1. Tại sao việc rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thực phẩm là một biện pháp vệ sinh quan trọng?
A. Để loại bỏ bụi bẩn bám trên tay.
B. Để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ tay sang thực phẩm.
C. Để giúp tay mềm mại và dễ thao tác hơn.
D. Để tránh bị bỏng khi tiếp xúc với thực phẩm nóng.
2. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm thịt gia cầm?
A. Rửa sạch thịt gia cầm dưới vòi nước chảy trước khi chế biến.
B. Nấu chín kỹ thịt gia cầm đến nhiệt độ an toàn.
C. Bảo quản thịt gia cầm ở nhiệt độ phòng để giữ độ tươi.
D. Ướp thịt gia cầm với nhiều gia vị để diệt khuẩn.
3. Theo quy định, việc lưu mẫu thực phẩm trong quá trình kiểm tra an toàn thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Làm bằng chứng cho các hoạt động thanh tra, kiểm tra.
B. Phân tích khi có sự cố ngộ độc thực phẩm xảy ra.
C. Đánh giá chất lượng sản phẩm định kỳ.
D. Cả hai phương án 1 và 2.
4. Theo tiêu chuẩn quốc tế, việc dán nhãn ‘hữu cơ’ (organic) cho thực phẩm đòi hỏi tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về:
A. Sử dụng giống cây trồng, vật nuôi biến đổi gen.
B. Sử dụng kháng sinh và hormone tăng trưởng trong chăn nuôi.
C. Phương pháp canh tác, chăn nuôi không sử dụng hóa chất tổng hợp.
D. Sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc hóa học tổng hợp.
5. Theo quy định hiện hành của Việt Nam về phụ gia thực phẩm, trường hợp nào sau đây không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm?
A. Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục được phép của Bộ Y tế Việt Nam.
B. Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
C. Sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc không rõ ràng, không có nhãn mác theo quy định.
D. Tất cả các trường hợp nêu trên đều không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm.
6. Trong quy trình HACCP, bước nào được xem là quan trọng nhất để kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất thực phẩm?
A. Thiết lập các Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
B. Thiết lập các Giới hạn tới hạn (Critical Limits).
C. Thiết lập các thủ tục giám sát (Monitoring Procedures).
D. Thiết lập các hành động khắc phục (Corrective Actions).
7. Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), hành vi nào sau đây là vi phạm quy định về quảng cáo thực phẩm?
A. Quảng cáo thực phẩm có công dụng trị bệnh hoặc có khả năng thay thế thuốc chữa bệnh.
B. Quảng cáo thực phẩm với nội dung trung thực, không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
C. Sử dụng hình ảnh, dấu hiệu, chữ viết của cơ quan nhà nước để quảng cáo thực phẩm.
D. Cả hai phương án 1 và 3.
8. Theo Thông tư 11/2021/TT-BYT của Bộ Y tế Việt Nam, nhãn thực phẩm bắt buộc phải có những thông tin cơ bản nào?
A. Tên sản phẩm, thành phần chính, trọng lượng/thể tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
B. Tên sản phẩm, thành phần chính, trọng lượng/thể tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, cảnh báo.
C. Tên sản phẩm, thành phần chính, trọng lượng/thể tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa chỉ nhà sản xuất, số TCB.
D. Tên sản phẩm, thành phần chính, trọng lượng/thể tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, cảnh báo an toàn.
9. Một nhà hàng phục vụ món gỏi cá sống. Biện pháp nào sau đây là cần thiết để giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm?
A. Sử dụng cá tươi sống, có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm soát chặt chẽ.
B. Chế biến gỏi cá trong môi trường sạch sẽ, dụng cụ đã qua khử trùng.
C. Thông báo rõ ràng cho khách hàng về nguy cơ khi sử dụng món ăn này.
D. Tất cả các biện pháp trên.
10. Đâu là trách nhiệm của người tiêu dùng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Chỉ mua thực phẩm tại các cửa hàng uy tín.
B. Đọc kỹ nhãn mác, hạn sử dụng, và hướng dẫn bảo quản trước khi mua và sử dụng.
C. Bảo quản thực phẩm đúng cách sau khi mua về.
D. Tất cả các hành vi trên.
11. Hành vi nào sau đây bị nghiêm cấm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam?
A. Sử dụng nước không đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống để sơ chế thực phẩm.
B. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã hết hạn sử dụng nhưng vẫn còn chất lượng cảm quan tốt.
C. Bán thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhưng có giấy chứng nhận kiểm dịch.
D. Tất cả các phương án trên.
12. Phân tích mối nguy và xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) là một phần của phương pháp quản lý nào?
A. GMP (Good Manufacturing Practice).
B. GHP (Good Hygiene Practice).
C. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
D. ISO 22000.
13. Đâu là trách nhiệm chính của người sản xuất thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Cung cấp thông tin chính xác về sản phẩm cho người tiêu dùng.
B. Đảm bảo sản phẩm được sản xuất, chế biến và kinh doanh tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.
C. Tuân thủ các quy định về ghi nhãn mác và quảng cáo thực phẩm.
D. Đóng thuế đầy đủ theo quy định của pháp luật.
14. Đâu là mục đích chính của việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm?
A. Giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm uy tín.
B. Hỗ trợ cơ quan quản lý xử lý khi có sự cố về an toàn thực phẩm.
C. Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào chất lượng sản phẩm.
D. Tất cả các mục đích trên.
15. Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, yếu tố nào sau đây được coi là trung tâm, liên kết các chương trình tiên quyết (PRPs) và kế hoạch HACCP?
A. Hệ thống thông tin liên lạc.
B. Quản lý hệ thống.
C. Chương trình tiên quyết (PRPs).
D. Phân tích mối nguy.
16. Nguyên nhân nào sau đây thường dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm chế biến sẵn?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi sống chưa qua kiểm soát chất lượng.
B. Quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ nhiễm bẩn.
C. Nhiệt độ bảo quản không phù hợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
D. Tất cả các nguyên nhân trên.
17. Việc kiểm soát nhiệt độ trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (từ trang trại đến bàn ăn) được gọi là gì?
A. Kiểm soát nhiệt độ môi trường.
B. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản.
C. Chuỗi lạnh (Cold Chain).
D. Kiểm soát nhiệt độ chế biến.
18. Theo nguyên tắc an toàn thực phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất trong việc gì?
A. Ngăn chặn sự bay hơi nước làm khô thực phẩm.
B. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.
C. Duy trì màu sắc và cấu trúc ban đầu của thực phẩm.
D. Giảm thiểu sự hấp thụ oxy từ môi trường.
19. Hành vi nào sau đây có thể dẫn đến ô nhiễm hóa học trong thực phẩm?
A. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép trên rau quả.
B. Sử dụng phụ gia thực phẩm không được phép hoặc vượt liều lượng cho phép.
C. Sử dụng bao bì thực phẩm không đạt tiêu chuẩn, thôi nhiễm hóa chất vào thực phẩm.
D. Tất cả các hành vi trên.
20. Nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất liên quan đến việc bảo quản thực phẩm không đúng cách là gì?
A. Sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus, nấm mốc).
B. Sự phân hủy hóa học tự nhiên của thực phẩm.
C. Sự nhiễm kim loại nặng từ bao bì.
D. Sự biến đổi màu sắc và mùi vị của thực phẩm.
21. Mục tiêu của chương trình Giám sát An toàn thực phẩm quốc gia là gì?
A. Đảm bảo tất cả các loại thực phẩm trên thị trường đều có giá thấp nhất.
B. Thu thập dữ liệu về các mối nguy an toàn thực phẩm, đánh giá rủi ro và đưa ra các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
C. Khuyến khích người dân sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.
D. Tăng cường xuất khẩu nông sản sang các thị trường khó tính.
22. Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella là gì?
A. Tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc tố vi khuẩn đã sinh sản.
B. Tiêu thụ thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella còn sống và chưa được nấu chín kỹ.
C. Tiếp xúc trực tiếp với người bị nhiễm Salmonella.
D. Do dị ứng với protein có trong thực phẩm.
23. Việc ghi nhãn thực phẩm theo quy định của pháp luật Việt Nam nhằm mục đích gì?
A. Tạo sự hấp dẫn về hình ảnh cho sản phẩm.
B. Cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng về thành phần, nguồn gốc, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và các cảnh báo liên quan để lựa chọn và sử dụng sản phẩm an toàn.
C. Che giấu thông tin về các chất phụ gia không mong muốn.
D. Tăng giá trị thương hiệu của nhà sản xuất.
24. Trong quá trình chế biến thủy sản, việc sử dụng phèn chua để làm trắng và giữ độ giòn có thể gây ra vấn đề gì về an toàn thực phẩm?
A. Làm tăng hàm lượng protein trong thủy sản.
B. Gây tồn dư nhôm, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe thần kinh và xương nếu sử dụng quá liều lượng cho phép.
C. Thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
D. Làm thay đổi màu sắc tự nhiên của thủy sản.
25. Một nhà hàng phục vụ món gỏi cá sống. Biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất để giảm thiểu nguy cơ nhiễm ký sinh trùng?
A. Sử dụng nguyên liệu cá tươi được đánh bắt trực tiếp từ biển.
B. Chế biến cá bằng cách ướp muối và gia vị mạnh.
C. Sử dụng cá từ nguồn nuôi uy tín, được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng và có quy trình xử lý trước khi sử dụng.
D. Đảm bảo dụng cụ chế biến luôn sạch sẽ và khử trùng.
26. Biện pháp nào sau đây hiệu quả nhất để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli O157:H7?
A. Tránh tiếp xúc với phân động vật.
B. Nấu chín kỹ thịt bò xay và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
C. Rửa sạch rau sống dưới vòi nước chảy.
D. Uống đủ nước mỗi ngày.
27. Theo hệ thống HACCP, việc xác định các ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) nhằm mục đích gì?
A. Xác định các bước không quan trọng trong quy trình sản xuất.
B. Xác định các điểm trong quy trình sản xuất mà tại đó, nguy cơ mất an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu xuống mức chấp nhận được.
C. Tìm kiếm các yếu tố làm tăng hương vị cho sản phẩm.
D. Phân tích chi phí sản xuất.
28. Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm (mycotoxins) thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Thịt gia cầm tươi sống.
B. Các loại ngũ cốc (ngô, lúa mì, đậu phộng) bị nhiễm nấm mốc trong quá trình bảo quản.
C. Sữa tươi thanh trùng.
D. Thủy sản đông lạnh.
29. Theo Luật An toàn thực phẩm, trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm là gì?
A. Chỉ chịu trách nhiệm khi có khiếu nại từ người tiêu dùng.
B. Chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
C. Chỉ chịu trách nhiệm về việc quảng cáo sản phẩm.
D. Chuyển toàn bộ trách nhiệm an toàn thực phẩm cho cơ quan quản lý nhà nước.
30. Việc sử dụng hóa chất diệt côn trùng trong kho bảo quản nông sản có thể gây ra rủi ro gì về an toàn thực phẩm nếu không tuân thủ quy định?
A. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của nông sản.
B. Gây tồn dư hóa chất độc hại trong nông sản, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
C. Thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
D. Giảm khả năng nảy mầm của hạt giống.
31. Tại sao cần phải rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm?
A. Để làm sạch bụi bẩn thông thường trên tay.
B. Để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh có thể lây nhiễm từ tay sang thực phẩm hoặc ngược lại.
C. Để làm cho tay mềm mại và thơm hơn.
D. Đây chỉ là một quy tắc vệ sinh không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm.
32. Theo quy định hiện hành của Việt Nam, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ nguyên tắc nào sau đây?
A. Chỉ được sử dụng phụ gia đã được Bộ Y tế cấp phép lưu hành và phải đúng mục đích, liều lượng cho phép.
B. Có thể sử dụng bất kỳ phụ gia nào có sẵn trên thị trường miễn là không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
C. Chỉ cần đảm bảo phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, không cần quan tâm đến việc đã được cấp phép hay chưa.
D. Được phép sử dụng phụ gia với liều lượng tùy ý miễn là thực phẩm có mùi vị hấp dẫn hơn.
33. Trong sản xuất bánh mì, vai trò của nấm men (Saccharomyces cerevisiae) là gì?
A. Tạo màu vàng cho bánh mì.
B. Làm cho bột nở phồng, tạo cấu trúc xốp và hương vị đặc trưng cho bánh mì thông qua quá trình lên men.
C. Chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại.
D. Tăng cường độ giòn cho vỏ bánh mì.
34. Tổ chức WHO định nghĩa ‘An toàn thực phẩm’ là gì?
A. Thực phẩm có hương vị ngon và hấp dẫn.
B. Thực phẩm không chứa bất kỳ loại vi sinh vật nào.
C. Sự đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến.
D. Thực phẩm có nguồn gốc hữu cơ và tự nhiên.
35. Khi nấu ăn tại nhà, việc sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín nhằm mục đích gì?
A. Để phân biệt loại thực phẩm dễ dàng hơn.
B. Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
C. Giúp bàn bếp sạch sẽ hơn.
D. Tăng tốc độ chế biến món ăn.
36. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, hiện tượng ‘héo rũ’ thường xảy ra do nguyên nhân chính nào?
A. Tăng cường hô hấp tế bào.
B. Mất nước qua bề mặt do thoát hơi nước lớn hơn hấp thụ nước.
C. Sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
D. Tích tụ ethylene nội sinh.
37. Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng?
A. Quá trình làm lạnh nhanh sau khi đóng gói.
B. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt độ và thời gian thích hợp.
C. Sử dụng chất bảo quản có nồng độ cao.
D. Đóng gói chân không sản phẩm.
38. Trong các phương pháp làm lạnh thực phẩm, phương pháp nào thường được áp dụng để bảo quản thịt tươi trong thời gian ngắn và duy trì chất lượng ban đầu tốt nhất?
A. Đông lạnh nhanh ở nhiệt độ dưới -18°C.
B. Làm lạnh bằng nước đá nghiền hoặc tủ lạnh ở nhiệt độ 0-4°C.
C. Làm lạnh bằng khí nitơ lỏng.
D. Sử dụng muối ăn để ướp lạnh.
39. Đâu là vai trò chính của việc kiểm nghiệm định kỳ các chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong hoạt động sản xuất kinh doanh?
A. Để đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý mà không cần quan tâm đến chất lượng thực tế.
B. Nhằm đánh giá, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, an toàn của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
C. Để tạo ra các sản phẩm có hương vị hấp dẫn hơn.
D. Giúp giảm chi phí sản xuất bằng cách bỏ qua các bước kiểm tra không cần thiết.
40. Ngộ độc thực phẩm do histamin thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Các loại rau lá xanh và trái cây.
B. Các sản phẩm từ sữa.
C. Cá biển có thịt đỏ (như cá ngừ, cá thu, cá trích) bị ươn hoặc bảo quản không đúng cách.
D. Các loại ngũ cốc và hạt.
41. Biện pháp nào sau đây KHÔNG phải là nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm?
A. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
B. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
C. Thiết lập các thủ tục giám sát các CCP
D. Phát triển và thực hiện các biện pháp khắc phục khi có sai lệch
42. Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng ‘sốc nhiệt’ (heat shock) ở vi sinh vật khi thay đổi nhiệt độ đột ngột là gì?
A. Sự thay đổi áp suất thẩm thấu đột ngột
B. Sự thay đổi đột ngột trong cấu trúc màng tế bào
C. Sự hoạt động quá mức của enzyme phân giải protein
D. Sự mất nước hoàn toàn của tế bào
43. Theo quy định về ghi nhãn phụ gia thực phẩm tại Việt Nam, ký hiệu E-number được sử dụng để chỉ định điều gì?
A. Ngày sản xuất của phụ gia
B. Nguồn gốc xuất xứ của phụ gia
C. Số lô sản xuất của phụ gia
D. Tên gọi chung theo quy chuẩn quốc tế của phụ gia
44. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quá thấp (dưới 0°C) trong thời gian dài có thể gây ra hiện tượng gì làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?
A. Sự phát triển của vi khuẩn ưa lạnh
B. Sự thăng hoa của nước, làm thực phẩm bị khô
C. Sự phân hủy enzyme diễn ra nhanh hơn
D. Sự hình thành tinh thể băng lớn làm hỏng cấu trúc tế bào
45. Cơ quan nào chịu trách nhiệm chính trong việc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại Việt Nam hiện nay?
A. Bộ Y tế
B. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
C. Bộ Công Thương
D. Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương
46. Theo quy định của Việt Nam, nhãn thực phẩm phải ghi đầy đủ các thông tin bắt buộc. Thông tin nào sau đây KHÔNG BẮT BUỘC phải có trên nhãn của tất cả các loại thực phẩm đóng gói sẵn?
A. Tên sản phẩm
B. Thành phần chính
C. Hướng dẫn sử dụng
D. Ngày sản xuất và hạn sử dụng
47. Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, bước nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây ngộ độc tiềm ẩn như Clostridium botulinum?
A. Trộn gia vị và phụ gia
B. Nhồi vào vỏ
C. Xông khói
D. Xử lý nhiệt (tiệt trùng)
48. Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 của Việt Nam, hành vi nào sau đây bị nghiêm cấm?
A. Sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng quy định
B. Quảng cáo thực phẩm đúng với bản chất, công dụng
C. Buôn bán thực phẩm hết hạn sử dụng
D. Công bố hợp quy cho sản phẩm thực phẩm
49. Việc kiểm nghiệm định kỳ các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng
B. Xác định nguồn gốc nguyên liệu
C. Đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây hại vượt ngưỡng cho phép
D. Kiểm tra tính hợp pháp của nhãn mác
50. Trong các nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm, nhóm nào thường có khả năng sinh độc tố bền nhiệt, gây ngộ độc thực phẩm ngay cả khi thực phẩm đã được nấu chín?
A. E. coli
B. Salmonella
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
51. Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ do có khả năng gây ung thư nếu sử dụng quá liều lượng cho phép?
A. Axit benzoic
B. Natri nitrit
C. Sorbate Kali
D. Axit ascorbic
52. Quá trình nào sau đây dễ làm biến đổi cấu trúc protein của thực phẩm, dẫn đến mất giá trị dinh dưỡng và thay đổi tính chất ban đầu?
A. Làm lạnh nhanh
B. Sấy khô
C. Chiên rán ở nhiệt độ cao
D. Đóng gói chân không
53. Chất nào sau đây là một chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến, thường có trong các sản phẩm từ sữa và có thể gây phản ứng nghiêm trọng ở người nhạy cảm?
A. Gluten
B. Lactose
C. Casein
D. Fructose
54. Theo tiêu chuẩn Codex Alimentarius, ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (Critical Control Point – CCP) là bước hoặc thủ tục mà tại đó, việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu một mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về CCP?
A. Một CCP có thể là bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất.
B. Mỗi mối nguy cần được kiểm soát tại một CCP duy nhất.
C. Một CCP phải có khả năng kiểm soát được mối nguy và có thể đo lường được.
D. Việc xác định CCP chỉ dựa trên kinh nghiệm của chuyên gia.
55. Theo nguyên tắc của ‘From Farm to Fork’ (Từ trang trại đến bàn ăn) trong chuỗi an toàn thực phẩm, trách nhiệm của người nông dân là gì?
A. Chỉ tập trung vào năng suất và chất lượng sản phẩm
B. Đảm bảo an toàn ngay từ khâu sản xuất ban đầu, kiểm soát thuốc BVTV, phân bón
C. Chỉ chịu trách nhiệm về việc thu hoạch và vận chuyển
D. Chờ đợi các cơ quan chức năng kiểm tra và chứng nhận an toàn
56. Đâu là mối nguy sinh học phổ biến nhất có thể gây ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ hải sản sống hoặc chưa nấu chín kỹ?
A. Clostridium botulinum
B. Vibrio parahaemolyticus
C. Listeria monocytogenes
D. Bacillus cereus
57. Dấu hiệu nhận biết ban đầu phổ biến nhất của thực phẩm bị nhiễm khuẩn E. coli O157:H7 thường là gì?
A. Màu sắc thực phẩm thay đổi rõ rệt
B. Có mùi khó chịu, ôi thiu
C. Không có dấu hiệu nhận biết bằng mắt thường hoặc mũi
D. Sủi bọt hoặc có nhớt
58. Theo quy định hiện hành tại Việt Nam, giới hạn tối đa dư lượng Nitrat (mg/kg) trong rau lá ăn sống là bao nhiêu?
A. 250 mg/kg
B. 500 mg/kg
C. 1000 mg/kg
D. 2000 mg/kg
59. Khi phân tích mối nguy trong hệ thống HACCP, ‘mối nguy hóa học’ bao gồm những nhóm tác nhân nào?
A. Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
B. Chất gây dị ứng, độc tố vi nấm, hóa chất nông nghiệp
C. Mảnh thủy tinh, kim loại, nhựa
D. Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng
60. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng chủ yếu để tạo màu cho thực phẩm?
A. Axit citric (E330)
B. Natri benzoat (E211)
C. Tartrazin (E102)
D. Carrageenan (E407)
61. Theo Luật An toàn thực phẩm, ‘Phụ gia thực phẩm’ được định nghĩa là gì?
A. Chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị sức khỏe.
B. Bất kỳ chất nào được cố ý thêm vào thực phẩm để tạo ra hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm đó.
C. Các loại vi sinh vật có lợi được thêm vào thực phẩm.
D. Chất tạo màu tự nhiên từ thực vật.
62. Cơ quan nào của Việt Nam chịu trách nhiệm chính trong việc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm?
A. Bộ Y tế.
B. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
C. Bộ Công Thương.
D. Ban Chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm.
63. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm là cực kỳ quan trọng để đảm bảo an toàn?
A. Để giữ cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
B. Để làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
C. Để giảm thiểu sự bay hơi nước của thực phẩm.
D. Để tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm.
64. Việc ghi nhãn thực phẩm theo quy định của Việt Nam cần đảm bảo những thông tin cơ bản nào để người tiêu dùng nhận biết?
A. Chỉ cần ghi tên sản phẩm và ngày sản xuất.
B. Tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và cảnh báo an toàn (nếu có).
C. Tên nhà sản xuất và địa chỉ nhà máy.
D. Mã vạch sản phẩm và giá bán.
65. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Kiểm tra ngẫu nhiên sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.
B. Phòng ngừa các mối nguy tiềm ẩn và kiểm soát các điểm tới hạn trong suốt quy trình sản xuất.
C. Chỉ tập trung vào việc làm sạch nhà xưởng.
D. Dựa hoàn toàn vào các quy định pháp luật hiện hành.
66. Theo nguyên tắc ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ (5 chìa khóa thực hành an toàn thực phẩm) của WHO, hành động nào là quan trọng nhất trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại gia đình?
A. Chỉ tập trung vào việc nấu chín kỹ thức ăn.
B. Giữ vệ sinh sạch sẽ, tách biệt thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn và sử dụng nguyên liệu an toàn.
C. Thường xuyên thay đổi thực đơn để đa dạng hóa dinh dưỡng.
D. Ưu tiên sử dụng thực phẩm hữu cơ.
67. Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường liên quan đến loại tác nhân nào sau đây?
A. Hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên rau quả.
B. Vi khuẩn, virus, nấm mốc và độc tố của chúng.
C. Kim loại nặng như chì, thủy ngân trong thực phẩm.
D. Phụ gia thực phẩm bị lạm dụng hoặc sử dụng sai quy định.
68. Tại sao việc kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu đầu vào lại là bước quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm?
A. Để đảm bảo giá thành sản phẩm cạnh tranh.
B. Để đảm bảo nguyên liệu đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn, không chứa các tác nhân gây ô nhiễm.
C. Để thuận tiện cho việc ghi nhãn sản phẩm cuối cùng.
D. Để giảm thiểu lượng bao bì sử dụng.
69. Trong quy trình sản xuất thực phẩm, khái niệm ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) trong hệ thống HACCP đề cập đến điều gì?
A. Một bước trong quy trình mà ở đó nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.
B. Thời điểm cuối cùng của quá trình sản xuất trước khi đóng gói.
C. Một điểm mà tại đó chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá.
D. Giai đoạn thu hoạch nguyên liệu thô từ nông trại.
70. Theo quy định hiện hành, thời hạn sử dụng của thực phẩm được hiểu là gì?
A. Thời gian thực phẩm bắt đầu được sản xuất.
B. Thời gian mà nhà sản xuất đảm bảo chất lượng tốt nhất của thực phẩm.
C. Thời gian mà thực phẩm vẫn còn an toàn để sử dụng và giữ được các đặc tính cảm quan, dinh dưỡng mong muốn.
D. Thời gian tối đa thực phẩm có thể được trưng bày tại cửa hàng.
71. Tại sao việc phân biệt rõ ràng giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín khi bảo quản và chế biến lại quan trọng?
A. Để thực phẩm chín giữ được màu sắc tươi ngon hơn.
B. Để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
C. Để dễ dàng phân loại thực phẩm theo nhóm dinh dưỡng.
D. Để tối ưu hóa không gian lưu trữ trong tủ lạnh.
72. Dấu hiệu nhận biết thực phẩm bị biến đổi chất lượng do nhiễm vi sinh vật hoặc bảo quản sai cách là gì?
A. Màu sắc tươi sáng bất thường.
B. Mùi vị lạ, màu sắc thay đổi, kết cấu biến đổi hoặc có hiện tượng sủi bọt.
C. Bao bì sản phẩm còn nguyên vẹn và chưa hết hạn sử dụng.
D. Hương thơm tự nhiên hấp dẫn.
73. Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam năm 2010, hành vi nào sau đây bị nghiêm cấm trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm?
A. Sử dụng phụ gia thực phẩm đã được phép và tuân thủ quy định.
B. Thực hiện kiểm nghiệm định kỳ chất lượng sản phẩm.
C. Sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
D. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP.
74. Tại sao việc rửa tay thường xuyên và đúng cách là một biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm hiệu quả?
A. Để loại bỏ các chất gây dị ứng khỏi tay.
B. Để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh có thể lây lan từ tay sang thực phẩm.
C. Để làm sạch dầu mỡ bám trên tay sau khi nấu ăn.
D. Để kích thích tuần hoàn máu ở bàn tay.
75. Đâu là một ví dụ về ‘nguy cơ vật lý’ trong thực phẩm?
A. Sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella.
B. Tồn dư hóa chất thuốc trừ sâu.
C. Mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, xương, đá sỏi trong thực phẩm.
D. Nấm mốc phát triển trên bánh mì.
76. Chất gây ô nhiễm hóa học phổ biến trong thực phẩm có thể đến từ đâu?
A. Sự phát triển quá mức của vi khuẩn lactic.
B. Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm, phụ gia thực phẩm không phép.
C. Việc sử dụng dụng cụ chế biến bằng gỗ.
D. Nhiệt độ bảo quản quá cao.
77. Thực phẩm có nguy cơ cao (high-risk foods) là những loại thực phẩm nào thường dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh?
A. Các loại ngũ cốc khô như gạo, lúa mì.
B. Các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm, hải sản và rau mầm.
C. Các loại trái cây có vỏ dày như chuối, cam.
D. Các loại dầu ăn và chất béo thực vật.
78. Trong bối cảnh toàn cầu hóa, vấn đề ô nhiễm thực phẩm có thể bắt nguồn từ đâu?
A. Chỉ từ các quy trình sản xuất trong nước.
B. Từ các nguồn gốc khác nhau trên toàn thế giới, thông qua chuỗi cung ứng thực phẩm quốc tế.
C. Chỉ từ việc sử dụng bao bì không đạt chuẩn.
D. Chỉ từ các nhà hàng và quán ăn.
79. Việc lạm dụng hoặc sử dụng sai mục đích kháng sinh trong chăn nuôi có thể gây ra hệ lụy gì đối với an toàn thực phẩm?
A. Làm tăng hương vị thơm ngon cho thịt.
B. Gây ra hiện tượng kháng kháng sinh ở vi sinh vật, làm giảm hiệu quả điều trị bệnh ở người.
C. Giảm thời gian bảo quản của sản phẩm thịt.
D. Tăng tỷ lệ mỡ trong thịt.
80. Theo Luật An toàn thực phẩm, trách nhiệm của người sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm những gì?
A. Chỉ chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm khi có khiếu nại.
B. Đảm bảo an toàn vệ sinh đối với toàn bộ quy trình sản xuất, kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn của sản phẩm.
C. Chỉ cần tuân thủ các quy định về quảng cáo.
D. Chỉ chịu trách nhiệm về giá bán của sản phẩm.
81. Theo quy định hiện hành về ghi nhãn thực phẩm tại Việt Nam, trường hợp nào sau đây bắt buộc phải ghi trên nhãn sản phẩm thực phẩm đóng gói sẵn?
A. Tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
B. Tên sản phẩm, thành phần, nhà sản xuất, xuất xứ và hướng dẫn sử dụng.
C. Tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, thông tin cảnh báo (nếu có) và địa chỉ nhập khẩu.
D. Tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, thông tin cảnh báo (nếu có) và tên, địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm.
82. Theo phân loại các mối nguy trong an toàn thực phẩm, ‘nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép’ thuộc nhóm nào?
A. Mối nguy sinh học.
B. Mối nguy hóa học.
C. Mối nguy vật lý.
D. Mối nguy gây dị ứng.
83. Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Kiểm tra ngẫu nhiên sản phẩm cuối cùng trước khi đưa ra thị trường.
B. Phân tích khoa học, dựa trên bằng chứng để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể.
C. Tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân của người lao động.
D. Chỉ tập trung vào việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến.
84. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín trong quá trình chế biến?
A. Sử dụng chung dụng cụ chế biến cho cả thực phẩm sống và chín.
B. Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, bề mặt tiếp xúc và tay sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống.
C. Chỉ rửa thực phẩm sống dưới vòi nước chảy mà không cần rửa tay.
D. Để thực phẩm sống gần thực phẩm chín trên cùng một bề mặt.
85. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong ‘vùng nhiệt độ nguy hiểm’ (khoảng 5°C đến 60°C) lại quan trọng đối với an toàn thực phẩm?
A. Đây là vùng nhiệt độ lý tưởng để vitamin phát triển.
B. Trong khoảng nhiệt độ này, vi sinh vật gây bệnh có thể sinh sôi và phát triển với tốc độ nhanh nhất.
C. Nhiệt độ này giúp làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm tươi.
D. Đây là nhiệt độ cần thiết để kích hoạt enzyme làm mềm thịt.
86. Mối nguy vật lý trong thực phẩm có thể bao gồm các vật thể lạ như mảnh thủy tinh, kim loại, nhựa, đá sỏi. Biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất là gì?
A. Chỉ kiểm tra bằng mắt thường trước khi đóng gói.
B. Thực hiện kiểm soát quy trình chặt chẽ, sử dụng thiết bị phát hiện vật lạ (ví dụ: máy dò kim loại, máy tách xương) và đào tạo nhân viên nhận biết.
C. Chỉ tập trung vào việc làm sạch nguyên liệu thô.
D. Loại bỏ tất cả các nguyên liệu có nguy cơ chứa vật lạ.
87. Theo Luật An toàn thực phẩm 2010 của Việt Nam, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn bao gồm những gì?
A. Chỉ chịu trách nhiệm khi có khiếu nại từ người tiêu dùng.
B. Tự công bố sản phẩm và chịu trách nhiệm về chất lượng, an toàn của sản phẩm mình sản xuất, kinh doanh.
C. Chỉ cần tuân thủ các quy định về quảng cáo sản phẩm.
D. Chỉ cần đóng thuế đầy đủ cho Nhà nước.
88. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam chịu sự quản lý chặt chẽ theo văn bản pháp luật nào?
A. Luật Sở hữu trí tuệ.
B. Luật Cạnh tranh.
C. Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thi hành (ví dụ: Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các Thông tư của Bộ Y tế).
D. Luật Bảo vệ người tiêu dùng.
89. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp nào giúp kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm hoạt động của nước tự do và ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Đóng hộp chân không.
B. Làm lạnh.
C. Ướp muối hoặc làm khô.
D. Chiếu xạ.
90. Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm, yếu tố nào được xem là nguyên nhân chính dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật gây bệnh và làm giảm chất lượng thực phẩm?
A. Ánh sáng mặt trời.
B. Độ ẩm và nhiệt độ không thích hợp.
C. Sự hiện diện của kim loại nặng.
D. Tác động của hóa chất bảo quản.
91. Trong đánh giá mối nguy sinh học trong thực phẩm, nhóm vi sinh vật nào sau đây thường được quan tâm hàng đầu do khả năng gây ngộ độc cấp tính và mạnh mẽ?
A. Lactobacillus spp.
B. Saccharomyces cerevisiae.
C. Staphylococcus aureus.
D. Bifidobacterium spp.
92. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm như ISO 22000 mang lại lợi ích gì cho doanh nghiệp?
A. Chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định trong nước.
B. Nâng cao uy tín, khả năng tiếp cận thị trường quốc tế và quản lý rủi ro hiệu quả hơn.
C. Tăng chi phí sản xuất mà không có lợi ích rõ ràng.
D. Chỉ áp dụng cho các sản phẩm xuất khẩu.
93. Trong quản lý an toàn thực phẩm, ‘vệ sinh cá nhân’ của người lao động bao gồm những khía cạnh nào sau đây?
A. Chỉ cần mặc đồng phục sạch.
B. Thực hành rửa tay thường xuyên, giữ gìn vệ sinh cơ thể, không đeo trang sức, móng tay cắt ngắn và không hút thuốc, ăn uống trong khu vực chế biến.
C. Chỉ cần khám sức khỏe định kỳ.
D. Chỉ cần đội mũ trùm tóc.
94. Trong quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm, thông tin nào sau đây là quan trọng nhất để xác định lô hàng cụ thể?
A. Ngày hết hạn của sản phẩm.
B. Mã lô sản xuất (batch code) hoặc số lô hàng.
C. Tên nhà sản xuất.
D. Quốc gia sản xuất.
95. Việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm là yếu tố then chốt để:
A. Tăng cường hương vị của thực phẩm.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và làm chậm quá trình hư hỏng.
C. Giảm hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm.
D. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
96. Theo Codex Alimentarius, ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) trong hệ thống HACCP là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
B. Một bước trong quy trình mà tại đó, kiểm soát có thể áp dụng và là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được.
C. Bước cuối cùng của quá trình sản xuất trước khi đóng gói.
D. Bước đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng.
97. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella thường liên quan đến việc tiêu thụ loại thực phẩm nào sau đây nếu không được chế biến kỹ?
A. Rau sống được rửa sạch.
B. Trái cây tươi đã gọt vỏ.
C. Trứng gia cầm, thịt gia cầm hoặc thịt heo chưa nấu chín kỹ.
D. Sữa tiệt trùng.
98. Khi đánh giá nguy cơ từ phụ gia thực phẩm, yếu tố nào cần được xem xét để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng?
A. Chỉ cần xem xét tên thương mại của phụ gia.
B. Liều lượng sử dụng cho phép (ADI – Acceptable Daily Intake) và mục đích sử dụng hợp lý, có căn cứ khoa học.
C. Nguồn gốc xuất xứ của nhà cung cấp phụ gia.
D. Màu sắc và mùi vị mà phụ gia mang lại cho sản phẩm.
99. Nguyên tắc ‘phòng ngừa hơn chữa trị’ trong an toàn thực phẩm nhấn mạnh điều gì?
A. Chỉ tập trung xử lý khi có sự cố ngộ độc thực phẩm xảy ra.
B. Tăng cường kiểm tra đột xuất các cơ sở vi phạm sau khi phát hiện.
C. Xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát rủi ro tiềm ẩn ngay từ đầu quy trình sản xuất, kinh doanh.
D. Chỉ cần tập trung vào việc đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
100. Việc sử dụng hóa chất làm sạch và khử trùng trong các cơ sở chế biến thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc nào để đảm bảo an toàn?
A. Sử dụng nồng độ cao nhất có thể để đảm bảo sạch hoàn toàn.
B. Đảm bảo hóa chất được sử dụng đúng loại, đúng nồng độ, đúng thời gian tiếp xúc và được rửa sạch hoàn toàn khỏi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sau khi sử dụng.
C. Chỉ cần rửa lại bằng nước sạch mà không cần quan tâm đến hóa chất còn sót lại.
D. Ưu tiên các hóa chất có mùi thơm mạnh để dễ nhận biết.
