1. Khi phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất bánh mì, yếu tố nào sau đây thuộc nhóm ‘Nguy cơ hóa học’?
A. Nhiễm vi khuẩn Salmonella từ trứng chưa nấu chín
B. Dư lượng thuốc trừ sâu trên bột mì
C. Mạt cưa lẫn trong nguyên liệu
D. Tai nạn lao động do máy móc
2. Một nhà hàng phục vụ món sushi. Họ nhận được phản hồi về việc khách hàng bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món cá hồi sống. Mối nguy nào sau đây là phổ biến nhất trong trường hợp này?
A. Nhiễm độc tố nấm mốc
B. Nhiễm vi khuẩn E. coli
C. Nhiễm ký sinh trùng như Anisakis
D. Nhiễm kim loại nặng
3. Một quy trình sản xuất nước đóng chai yêu cầu phải lọc nước. Ở giai đoạn nào của quy trình HACCP, việc lọc nước thường được xem xét như một biện pháp kiểm soát mối nguy?
A. Giai đoạn phân tích mối nguy
B. Giai đoạn xác định CCP
C. Giai đoạn thiết lập các giới hạn tới hạn
D. Giai đoạn giám sát CCP
4. Theo nguyên tắc ‘5 clés pour rendre les aliments plus sûrs’ (5 chìa khóa để thực phẩm an toàn hơn) của WHO, bước nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật?
A. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ phòng
B. Nấu chín kỹ thực phẩm
C. Sử dụng nhiều gia vị
D. Rửa thực phẩm dưới vòi nước chảy
5. Một thực phẩm được dán nhãn ‘Hữu cơ’ (Organic). Điều này có nghĩa là gì về quy trình sản xuất của nó?
A. Chỉ sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc động vật
B. Không sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, giống biến đổi gen và chất điều hòa sinh trưởng
C. Được sản xuất trong môi trường hoàn toàn vô trùng
D. Có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các sản phẩm thông thường
6. Khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, việc để thực phẩm chín và thực phẩm sống chung một ngăn có thể gây ra nguy cơ gì?
A. Tăng tốc độ chín của thực phẩm
B. Giảm mùi vị của thực phẩm chín
C. Lây nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín
D. Tăng cường độ ẩm trong tủ lạnh
7. Một cơ sở sản xuất thực phẩm đóng gói nhận thấy sản phẩm của mình có dấu hiệu bị biến đổi màu sắc và mùi vị sau một thời gian lưu kho. Nguyên nhân nào sau đây có khả năng cao nhất dẫn đến tình trạng này?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi sống đạt chuẩn
B. Quy trình đóng gói chân không hoàn hảo
C. Bao bì sản phẩm bị rò rỉ hoặc hư hỏng
D. Nhiệt độ bảo quản tuân thủ khuyến cáo
8. Theo quy định về ghi nhãn thực phẩm, thông tin nào sau đây BẮT BUỘC phải có trên bao bì của thực phẩm chế biến sẵn?
A. Ngày sản xuất và hạn sử dụng
B. Công thức bí mật của nhà sản xuất
C. Tên của nhà thiết kế bao bì
D. Hình ảnh quảng cáo hấp dẫn
9. Theo nguyên tắc ‘Vệ sinh cá nhân’ trong sản xuất thực phẩm, nhân viên nên thực hiện hành vi nào sau đây?
A. Đeo găng tay khi chạm vào mọi loại thực phẩm
B. Sử dụng điện thoại di động trong khu vực chế biến
C. Che miệng khi ho hoặc hắt hơi
D. Mang trang sức cá nhân khi làm việc
10. Một nhà máy chế biến thủy sản sử dụng phương pháp cấp đông nhanh. Mục đích chính của việc này là gì đối với chất lượng và an toàn của sản phẩm?
A. Làm tăng kích thước của sản phẩm
B. Giữ được cấu trúc tế bào, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình hư hỏng
C. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thủy sản
D. Giảm thời gian bảo quản sản phẩm
11. Theo tiêu chuẩn HACCP, giai đoạn ‘Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu’ được xem là một Điểm Kiểm Soát Quan Trọng (CCP) khi nào?
A. Khi nhiệt độ nấu không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
B. Khi nhiệt độ nấu là yếu tố quyết định để tiêu diệt hoặc giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận được
C. Khi nhiệt độ nấu chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị và cấu trúc thực phẩm
D. Khi tất cả các nguyên liệu đầu vào đều đã được tiệt trùng
12. Khi đánh giá mối nguy cho món salad trái cây tươi, yếu tố nào sau đây là mối nguy hóa học tiềm ẩn?
A. Nhiễm vi khuẩn E. coli từ nước rửa tay không sạch
B. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên vỏ trái cây
C. Trái cây bị dập nát
D. Sự hiện diện của côn trùng
13. Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Việt Nam, trách nhiệm chính của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm là gì?
A. Chỉ cần tuân thủ các quy định khi bị thanh tra
B. Đảm bảo an toàn cho toàn bộ chuỗi sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình
C. Chờ đợi cơ quan nhà nước kiểm tra và chỉ dẫn
D. Chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm nếu có sự cố xảy ra
14. Một cơ sở sản xuất sữa chua cần đảm bảo chất lượng men vi sinh. Biện pháp nào sau đây là KHÔNG phù hợp để duy trì hoạt lực của men?
A. Bảo quản men ở nhiệt độ lạnh thích hợp
B. Tránh tiếp xúc men với ánh sáng mặt trời trực tiếp
C. Trộn men với các chất kháng sinh
D. Đảm bảo men không bị nhiễm khuẩn chéo
15. Một nhân viên bếp quên rửa tay sau khi xử lý thịt sống và sau đó trực tiếp cắt rau sống để làm salad. Hành động này có nguy cơ cao nhất dẫn đến loại ô nhiễm nào?
A. Ô nhiễm vật lý
B. Ô nhiễm hóa học
C. Ô nhiễm vi sinh vật (nhiễm khuẩn chéo)
D. Ô nhiễm do dị ứng
16. Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm ISO 22000, khái niệm ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (Critical Control Point – CCP) đề cập đến điểm nào trong quy trình?
A. Bất kỳ bước nào có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
B. Bước mà tại đó, kiểm soát là thiết yếu để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy về an toàn thực phẩm xuống mức có thể chấp nhận được
C. Bước có chi phí sản xuất cao nhất
D. Bước mà sản phẩm có nguy cơ bị hư hỏng về mặt cảm quan cao nhất
17. Việc sử dụng bao bì chân không cho các sản phẩm thịt tươi có tác dụng chính là gì trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Tăng thời gian bảo quản bằng cách loại bỏ oxy, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và làm chậm quá trình oxy hóa
B. Giữ cho thịt có màu đỏ tươi tự nhiên lâu hơn
C. Ngăn chặn sự xâm nhập của nước và độ ẩm
D. Tạo ra một lớp bảo vệ chống lại các tác động vật lý
18. Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam về phụ gia thực phẩm, việc sử dụng chất bảo quản natri benzoat (E211) trong các loại thực phẩm nào sau đây là KHÔNG được phép?
A. Nước giải khát có gas
B. Mứt trái cây
C. Rau củ muối chua
D. Thực phẩm dành cho trẻ nhỏ dưới 12 tháng tuổi
19. Việc kiểm tra hàm lượng histamine trong cá ngừ, cá thu là rất quan trọng để phòng ngừa loại ngộ độc thực phẩm nào?
A. Ngộ độc Botulism
B. Ngộ độc do vi khuẩn E. coli
C. Ngộ độc Scombroid (ngộ độc Histamine)
D. Ngộ độc do nấm Aspergillus
20. Việc vệ sinh định kỳ các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như dao, thớt, máy trộn là yêu cầu bắt buộc nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng năng suất lao động
B. Giảm chi phí nguyên liệu
C. Ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo và đảm bảo vệ sinh thực phẩm
D. Cải thiện thẩm mỹ của khu vực sản xuất
21. Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trong các bữa ăn tập thể thường là gì?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi sống hoàn toàn.
B. Chế biến thực phẩm quá chín.
C. Thực phẩm được chế biến sẵn từ lâu, bảo quản không đúng cách hoặc chế biến lại không đảm bảo vệ sinh.
D. Sử dụng quá nhiều gia vị.
22. Theo Luật An toàn thực phẩm, ai là người chịu trách nhiệm chính về an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh?
A. Người tiêu dùng.
B. Cơ quan quản lý nhà nước.
C. Tổ chức chứng nhận sản phẩm.
D. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
23. Trong quy trình sản xuất thực phẩm, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc phòng ngừa ô nhiễm chéo?
A. Sử dụng nguyên liệu thô chất lượng cao.
B. Vận hành máy móc sản xuất hiện đại.
C. Phân tách rõ ràng khu vực chế biến thực phẩm sống và chín, vệ sinh dụng cụ thường xuyên.
D. Đào tạo nhân viên về quy trình sản xuất.
24. Phân tích vai trò của nhiệt độ trong việc kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm: tại sao nhiệt độ đông lạnh (dưới 0°C) lại có hiệu quả?
A. Nhiệt độ đông lạnh phá hủy hoàn toàn mọi loại vi sinh vật.
B. Nhiệt độ đông lạnh làm chậm hoặc ngừng sự phát triển và sinh sản của hầu hết các loại vi sinh vật.
C. Nhiệt độ đông lạnh làm tăng hoạt độ nước, ức chế vi sinh vật.
D. Nhiệt độ đông lạnh làm thay đổi cấu trúc protein của vi sinh vật.
25. Tại sao việc rửa tay đúng cách trước và trong quá trình chế biến thực phẩm là cực kỳ quan trọng?
A. Để làm sạch bụi bẩn bám trên tay.
B. Để loại bỏ vi khuẩn, virus và các tác nhân gây bệnh có thể lây lan sang thực phẩm.
C. Để làm cho tay sạch sẽ và thơm tho hơn.
D. Để tăng cường sự tập trung khi làm việc.
26. Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gia súc, gia cầm với mục đích tăng trọng hoặc phòng bệnh có thể gây ra hệ lụy gì nghiêm trọng về an toàn thực phẩm?
A. Tăng giá thành sản phẩm thịt.
B. Gây ô nhiễm môi trường nước.
C. Làm gia tăng tình trạng kháng kháng sinh ở người và vi sinh vật.
D. Giảm chất lượng dinh dưỡng của thịt.
27. Quy trình “làm nguội nhanh” (chilling) thực phẩm sau khi nấu chín nhằm mục đích gì?
A. Giữ cho thực phẩm nóng lâu hơn.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong ‘vùng nhiệt độ nguy hiểm’ (khoảng 4°C đến 60°C).
C. Tăng cường hương vị của thực phẩm.
D. Làm cho thực phẩm dễ đóng gói hơn.
28. Theo tiêu chuẩn HACCP, bước nào là quan trọng nhất trong việc xác định các mối nguy an toàn thực phẩm?
A. Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
B. Thực hiện phân tích mối nguy.
C. Xác định các điểm kiểm soát (CP).
D. Thiết lập hệ thống giám sát.
29. Phân biệt giữa “hạn sử dụng” (expiration date) và “sử dụng tốt nhất trước” (best before date) trên bao bì thực phẩm?
A. Cả hai đều chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn để tiêu thụ.
B. ‘Hạn sử dụng’ chỉ thời điểm thực phẩm có khả năng suy giảm chất lượng, còn ‘sử dụng tốt nhất trước’ chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn.
C. ‘Hạn sử dụng’ chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn để tiêu thụ, còn ‘sử dụng tốt nhất trước’ chỉ thời điểm thực phẩm có thể bắt đầu suy giảm chất lượng nhưng vẫn an toàn.
D. Cả hai đều là khuyến cáo về thời điểm tối ưu để tiêu thụ.
30. Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, hành vi nào sau đây bị cấm liên quan đến thực phẩm?
A. Sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng quy định của Bộ Y tế.
B. Thực hiện quảng cáo thực phẩm sai sự thật về công dụng hoặc chất lượng.
C. Tuân thủ các quy định về ghi nhãn thực phẩm.
D. Kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và an toàn.
31. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mối nguy vật lý trong thực phẩm?
A. Mảnh thủy tinh.
B. Kim loại.
C. Vi khuẩn Salmonella.
D. Mảnh xương.
32. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm để ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn?
A. Natri nitrit
B. Axit sorbic
C. Đường và muối
D. Monosodium glutamate (MSG)
33. Theo Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về chế độ kiểm tra, giám sát đối với thực phẩm, loại thực phẩm nào sau đây cần được ưu tiên kiểm tra định kỳ?
A. Các loại thực phẩm chế biến sẵn, ít có nguy cơ gây ngộ độc.
B. Các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm.
C. Các loại thực phẩm đóng gói có thời hạn sử dụng dài.
D. Các loại rau củ quả được trồng tại vườn nhà.
34. Theo quy định của Việt Nam, giới hạn tối đa cho phép của Cadmium (Cd) trong ngũ cốc là bao nhiêu mg/kg?
A. 0.1
B. 0.2
C. 0.05
D. 0.5
35. Việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm có ý nghĩa gì đối với doanh nghiệp?
A. Là bằng chứng cho thấy sản phẩm có chất lượng vượt trội so với đối thủ.
B. Là điều kiện bắt buộc để sản phẩm được lưu thông trên thị trường, thể hiện sự tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.
C. Là cơ sở để doanh nghiệp được miễn giảm thuế.
D. Là yêu cầu duy nhất để được cấp phép kinh doanh.
36. Tại sao việc sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc để chế biến hoặc bảo quản thực phẩm lại tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Nước đá có thể làm loãng hương vị thực phẩm.
B. Nguồn nước làm đá có thể bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh hoặc hóa chất độc hại.
C. Nước đá làm giảm nhiệt độ bảo quản thực phẩm không hiệu quả.
D. Nước đá thường chứa nhiều không khí.
37. Việc sử dụng nước tái chế trong sản xuất nước uống đóng chai có được phép không?
A. Được phép nếu nước tái chế đã qua xử lý đạt tiêu chuẩn nước uống.
B. Không được phép dưới mọi hình thức.
C. Chỉ được phép nếu được Bộ Y tế phê duyệt.
D. Được phép nếu chỉ sử dụng cho mục đích vệ sinh nhà xưởng.
38. Nguyên tắc cơ bản nhất trong bảo quản thực phẩm nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại là gì?
A. Tăng cường độ ẩm cho thực phẩm.
B. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ phòng.
C. Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian bảo quản.
D. Sử dụng hóa chất bảo quản không rõ nguồn gốc.
39. Trong các phương pháp kiểm soát côn trùng gây hại trong cơ sở chế biến thực phẩm, phương pháp nào được coi là hiệu quả và bền vững nhất?
A. Chỉ sử dụng thuốc diệt côn trùng hóa học mạnh.
B. Kiểm soát côn trùng bằng cách quản lý vệ sinh môi trường, kiểm soát lối vào và sử dụng các biện pháp vật lý, bẫy.
C. Phụ thuộc hoàn toàn vào việc phun thuốc khử trùng định kỳ.
D. Chỉ dựa vào việc đóng gói kín sản phẩm.
40. Theo nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm, việc lưu trữ thực phẩm sống và chín chung trong cùng một tủ lạnh có thể dẫn đến nguy cơ gì?
A. Làm cho thực phẩm chín bị khô.
B. Thực phẩm sống có thể làm ô nhiễm chéo thực phẩm chín bằng vi sinh vật.
C. Làm giảm thời gian bảo quản của cả hai loại thực phẩm.
D. Tăng cường hương vị của thực phẩm chín.
41. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), một trong những nguyên tắc ‘Năm chìa khóa thực hành an toàn thực phẩm’ là gì?
A. Ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn.
B. Giữ vệ sinh sạch sẽ.
C. Sử dụng nhiều gia vị.
D. Ăn các loại thực phẩm có màu sắc sặc sỡ.
42. Một trong những dấu hiệu nhận biết thực phẩm bị ôi thiu hoặc biến chất là gì?
A. Thực phẩm có màu sắc tươi sáng.
B. Thực phẩm có mùi thơm dễ chịu.
C. Thực phẩm có sự thay đổi về mùi, màu sắc, trạng thái hoặc kết cấu bất thường.
D. Thực phẩm được đóng gói kín.
43. Theo quy định hiện hành của Việt Nam về An toàn thực phẩm, hành vi nào sau đây là hành vi bị nghiêm cấm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?
A. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng.
B. Trang bị đầy đủ phương tiện, dụng cụ phục vụ ăn uống sạch sẽ, hợp vệ sinh.
C. Quảng cáo thực phẩm không đúng bản chất, không đúng sự thật về công dụng hoặc gây nhầm lẫn.
D. Thực hiện lưu mẫu thức ăn theo quy định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
44. Trong sản xuất kinh doanh thực phẩm, việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nông sản là trách nhiệm chính của ai theo quy định pháp luật?
A. Chỉ người tiêu dùng cuối cùng.
B. Cơ quan quản lý chất lượng nông sản quốc gia.
C. Nhà sản xuất, kinh doanh nông sản và các đơn vị trong chuỗi cung ứng.
D. Các nhà khoa học nghiên cứu về nông nghiệp.
45. Trong trường hợp thực phẩm bị nghi ngờ ô nhiễm hoặc có dấu hiệu hư hỏng, hành động đúng đắn nhất là gì?
A. Thử một lượng nhỏ để kiểm tra.
B. Vứt bỏ ngay lập tức và không sử dụng.
C. Chế biến lại với nhiệt độ cao hơn.
D. Chia sẻ với người thân để họ cùng kiểm tra.
46. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường xảy ra khi nào?
A. Khi thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ quá thấp.
B. Khi thực phẩm chứa các hóa chất độc hại với nồng độ cao.
C. Khi thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng và được chế biến, bảo quản không đúng cách.
D. Khi thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
47. Khi vận chuyển thực phẩm, biện pháp nào là quan trọng nhất để duy trì chất lượng và an toàn của sản phẩm?
A. Vận chuyển nhanh chóng bất kể điều kiện.
B. Đảm bảo phương tiện vận chuyển sạch sẽ và duy trì nhiệt độ phù hợp cho từng loại thực phẩm.
C. Đóng gói thực phẩm vào các thùng giấy thông thường.
D. Chỉ vận chuyển thực phẩm khô.
48. Theo quy định về ghi nhãn thực phẩm tại Việt Nam, thông tin nào sau đây là bắt buộc phải có trên nhãn sản phẩm?
A. Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
B. Tên và địa chỉ của người tiêu dùng.
C. Giá bán lẻ khuyến nghị.
D. Các giải thưởng mà sản phẩm đã đạt được.
49. Tại sao người tiêu dùng cần chú ý đến việc ‘Tách biệt thực phẩm sống và chín’?
A. Để thực phẩm chín trông hấp dẫn hơn.
B. Để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
C. Để tiết kiệm không gian trong tủ lạnh.
D. Để dễ dàng phân biệt các loại thực phẩm.
50. Hành vi nào sau đây có thể dẫn đến ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm?
A. Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm.
B. Sử dụng dụng cụ chế biến bằng inox không gỉ.
C. Sử dụng các vật liệu, bao bì không đạt tiêu chuẩn hoặc từ nguồn ô nhiễm.
D. Thực hiện lưu mẫu thực phẩm định kỳ.
51. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép trong sản xuất có thể gây ra hậu quả gì nghiêm trọng nhất?
A. Làm giảm hương vị của thực phẩm.
B. Tăng chi phí sản xuất.
C. Gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho người tiêu dùng.
D. Làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
52. Tại sao cần phải rửa tay sạch sẽ trước khi chuẩn bị thực phẩm?
A. Để làm sạch mùi hôi trên tay.
B. Để loại bỏ vi khuẩn và virus có thể lây nhiễm sang thực phẩm.
C. Để tay mềm mại hơn khi chế biến.
D. Để tạo thói quen tốt.
53. Theo quy định về an toàn thực phẩm, điều kiện vệ sinh đối với khu vực bếp ăn tập thể cần đảm bảo những yếu tố cơ bản nào?
A. Chỉ cần đủ ánh sáng.
B. Phải thông thoáng, có đủ nước sạch, hệ thống thoát nước và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh.
C. Không cần quan tâm đến việc xử lý chất thải.
D. Có thể sử dụng chung khu vực với nơi chứa rác.
54. Nguy cơ tiềm ẩn của thực phẩm có bao bì bị phồng, rách hoặc biến màu là gì?
A. Thực phẩm có thể đã bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.
B. Thực phẩm có thể đã bị bay hơi nước.
C. Thực phẩm có thể đã bị giảm vitamin.
D. Thực phẩm có thể đã bị thay đổi hương vị.
55. Nguyên tắc cơ bản nhất trong việc bảo quản thực phẩm tươi sống tại gia đình để ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển là gì?
A. Để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài để tránh mất nước.
B. Sử dụng chung thớt và dao cho cả thực phẩm chín và sống.
C. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh thích hợp, tránh để thực phẩm chín và sống tiếp xúc trực tiếp với nhau.
D. Rửa sạch tay sau khi tiếp xúc với bất kỳ loại thực phẩm nào.
56. Tại sao việc làm sạch và khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là quan trọng trong quy trình an toàn thực phẩm?
A. Để làm cho bề mặt trông hấp dẫn hơn.
B. Để loại bỏ các chất gây dị ứng tiềm ẩn.
C. Để ngăn chặn sự lây lan của vi sinh vật từ bề mặt sang thực phẩm.
D. Để giảm thiểu tiếng ồn trong quá trình chế biến.
57. Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khi nào?
A. Chỉ khi sản phẩm có vấn đề về chất lượng.
B. Khi sản phẩm được xuất khẩu ra nước ngoài.
C. Trước khi đưa sản phẩm ra lưu thông trên thị trường, trừ một số trường hợp được miễn trừ.
D. Sau khi nhận được phản hồi tiêu cực từ người tiêu dùng.
58. Yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc phòng tránh nhiễm khuẩn chéo từ dụng cụ chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi ngon.
B. Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chế biến thực phẩm sau mỗi lần sử dụng và phân biệt rõ dụng cụ cho thực phẩm sống và chín.
C. Nấu chín kỹ thực phẩm.
D. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng.
59. Hành động nào sau đây thể hiện việc tuân thủ quy tắc ‘Nấu chín kỹ’ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Chỉ làm nóng thực phẩm đến khi vừa đủ ấm.
B. Đảm bảo thực phẩm đạt nhiệt độ bên trong đủ cao để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh.
C. Nấu thực phẩm chỉ trong một thời gian ngắn.
D. Ưu tiên phương pháp luộc sơ chế biến.
60. Theo nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm.
B. Một bước mà tại đó, kiểm soát có thể áp dụng và mối nguy có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.
C. Chỉ là bước đóng gói sản phẩm cuối cùng.
D. Bước kiểm tra chất lượng ngẫu nhiên.
61. Trong các loại thực phẩm, nhóm nào thường có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes cao hơn nếu không được bảo quản đúng cách?
A. Thực phẩm khô như gạo, mì.
B. Thực phẩm đóng hộp đã tiệt trùng.
C. Các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng, phô mai mềm, thịt nguội.
D. Trái cây và rau củ tươi.
62. Phân biệt tác nhân gây bệnh và tác nhân gây hư hỏng thực phẩm. Tác nhân nào chủ yếu gây nguy hiểm cho sức khỏe con người?
A. Cả hai đều gây nguy hiểm như nhau.
B. Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm.
C. Tác nhân gây bệnh.
D. Không có tác nhân nào gây nguy hiểm.
63. Một người bán hàng rong bán các loại bánh ngọt đã để bánh ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ vào ngày nắng nóng. Hành vi này tiềm ẩn nguy cơ gì cao nhất?
A. Bánh bị khô và cứng.
B. Bánh bị mất đi hương vị tự nhiên.
C. Vi sinh vật trong bánh phát triển nhanh chóng và có thể sinh độc tố.
D. Bánh bị côn trùng tấn công.
64. Trong sản xuất thực phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng như HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng cường quảng bá sản phẩm.
B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn đối với ATVSTP.
C. Giảm chi phí nguyên liệu.
D. Tăng năng suất lao động.
65. Tại sao việc rửa tay bằng xà phòng và nước sạch là bước quan trọng nhất trong việc phòng ngừa lây truyền bệnh qua thực phẩm?
A. Xà phòng giúp làm bay hơi vi khuẩn.
B. Xà phòng và nước giúp loại bỏ vi khuẩn, virus và các chất bẩn bám trên tay.
C. Rửa tay giúp thực phẩm sạch hơn.
D. Rửa tay làm tăng cảm giác sạch sẽ.
66. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển?
A. Nhiệt độ phù hợp (vùng nguy hiểm).
B. Độ ẩm cao.
C. Độ pH trung tính hoặc gần trung tính.
D. Môi trường có nồng độ muối hoặc đường cao.
67. Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc sử dụng bao nhiêu nhiệt độ và thời gian nấu là đủ để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong thực phẩm?
A. Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 65°C trong thời gian đủ.
B. Chỉ cần nấu ở nhiệt độ phòng là đủ.
C. Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 50°C trong bất kỳ thời gian nào.
D. Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 100°C trong thời gian ngắn.
68. Theo nguyên tắc ‘5 chìa khóa vệ sinh an toàn thực phẩm’ của WHO, ‘Giữ sạch sẽ’ bao gồm những hoạt động nào sau đây?
A. Chỉ rửa tay trước khi ăn.
B. Luôn rửa tay sạch sẽ, vệ sinh bề mặt chế biến và dụng cụ.
C. Rửa tay khi cảm thấy bẩn.
D. Vệ sinh dụng cụ chế biến khi có vết bẩn rõ ràng.
69. Khi phát hiện một lô hàng thực phẩm có dấu hiệu biến đổi màu sắc bất thường và mùi lạ, người quản lý ATVSTP nên làm gì đầu tiên?
A. Tiếp tục bán hàng nhưng giảm giá.
B. Bỏ qua vì có thể là do bao bì.
C. Ngay lập tức cách ly lô hàng và tiến hành kiểm tra, xác minh nguyên nhân.
D. Chỉ thông báo cho người lao động.
70. Chất gây ô nhiễm thực phẩm có thể đến từ đâu trong môi trường sản xuất?
A. Chỉ từ nguyên liệu ban đầu.
B. Chỉ từ người lao động.
C. Từ nguyên liệu, người lao động, môi trường, bao bì, và thiết bị.
D. Chỉ từ thiết bị sản xuất.
71. Nguyên nhân nào sau đây là phổ biến nhất dẫn đến ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật?
A. Sử dụng phụ gia thực phẩm không được phép.
B. Thực phẩm bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.
C. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng.
D. Thực phẩm có nguồn gốc từ biến đổi gen.
72. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp nào giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ nước (water activity) của thực phẩm?
A. Đông lạnh.
B. Muối hóa hoặc sấy khô.
C. Đóng hộp.
D. Rượu hóa.
73. Theo quy định hiện hành của Việt Nam, ai là người chịu trách nhiệm chính trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đối với sản phẩm thực phẩm khi đưa ra thị trường?
A. Cơ quan quản lý nhà nước về ATVSTP.
B. Người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.
C. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
D. Hiệp hội doanh nghiệp thực phẩm.
74. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm lại quan trọng để duy trì ATVSTP?
A. Để làm tăng hương vị của thực phẩm.
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng.
C. Để giảm chi phí vận chuyển.
D. Để làm cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
75. Tại sao lại cần phân biệt rõ ràng giữa ‘hạn sử dụng’ (use by date) và ‘ngày tốt nhất trước’ (best before date) trên nhãn thực phẩm?
A. Để người tiêu dùng biết giá cả sản phẩm.
B. ‘Hạn sử dụng’ chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn, còn ‘ngày tốt nhất trước’ chỉ thời điểm chất lượng tốt nhất.
C. Cả hai đều chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn.
D. Để phân biệt nguồn gốc xuất xứ.
76. Nguy cơ nào là cao nhất khi sử dụng nước uống đóng chai không rõ nguồn gốc hoặc đã hết hạn sử dụng?
A. Nước có vị lạ.
B. Nước bị bay hơi.
C. Nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc hóa chất độc hại.
D. Bao bì bị phồng rộp.
77. Việc sử dụng bao bì thực phẩm có chức năng ‘báo hiệu’ (intelligent packaging) nhằm mục đích gì?
A. Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
B. Cung cấp thông tin về tình trạng chất lượng hoặc an toàn của thực phẩm.
C. Chỉ để trang trí sản phẩm.
D. Giảm chi phí sản xuất bao bì.
78. Trong trường hợp thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm khuẩn E. coli O157:H7, biện pháp xử lý ban đầu nào là quan trọng nhất để ngăn chặn sự lây lan?
A. Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao.
B. Ngay lập tức cách ly và tiêu hủy thực phẩm bị nghi ngờ.
C. Rửa sạch bề mặt tiếp xúc với nước xà phòng.
D. Đưa thực phẩm ra nơi thoáng khí.
79. Hành động nào sau đây KHÔNG được khuyến khích để phòng ngừa ô nhiễm chéo trong bếp ăn?
A. Sử dụng thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín.
B. Rửa tay sạch sẽ trước và sau khi xử lý thực phẩm.
C. Để thực phẩm sống chung với thực phẩm chín trong cùng một khu vực bảo quản.
D. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm thường xuyên.
80. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để làm sạch dụng cụ chế biến thực phẩm bị nhiễm dầu mỡ và cặn thức ăn?
A. Tráng qua bằng nước lạnh.
B. Lau bằng khăn khô.
C. Sử dụng nước nóng và dung dịch tẩy rửa chuyên dụng.
D. Ngâm trong nước muối loãng.
81. Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 của Việt Nam, trách nhiệm chính của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn là gì?
A. Tuân thủ mọi yêu cầu của cơ quan kiểm tra khi có thanh tra
B. Chỉ chịu trách nhiệm khi có sự cố ngộ độc xảy ra
C. Tự chịu trách nhiệm về toàn bộ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh
D. Chỉ cần đăng ký bản công bố/khai báo sản phẩm với cơ quan nhà nước có thẩm quyền
82. Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng ‘ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn’ thay vì do vi khuẩn sống gây bệnh là gì?
A. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong quá trình phát triển, và độc tố này bền vững ngay cả khi vi khuẩn bị tiêu diệt bởi nhiệt
B. Vi khuẩn chỉ sinh độc tố khi thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ cao
C. Độc tố vi khuẩn chỉ được hình thành sau khi thực phẩm đã được tiêu thụ
D. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tạo ra độc tố
83. Một lô hàng trái cây nhập khẩu được phát hiện có dư lượng thuốc trừ sâu vượt quá giới hạn cho phép theo quy định của Việt Nam. Hành động nào là cần thiết đối với lô hàng này?
A. Cho phép bán ra thị trường sau khi rửa sạch trái cây
B. Chỉ cho phép bán tại các chợ truyền thống
C. Yêu cầu tái chế hoặc tiêu hủy theo quy định
D. Đưa đi kiểm nghiệm lại một lần nữa để xác nhận kết quả
84. Yếu tố nào sau đây KHÔNG được coi là một trong ‘5 chìa khóa để thực phẩm an toàn hơn’ của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)?
A. Giữ sạch
B. Tách biệt thực phẩm sống và chín
C. Nấu chín kỹ
D. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
85. Trong quá trình sơ chế rau sống để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phương pháp nào sau đây được khuyến cáo KHÔNG nên thực hiện thường xuyên do có thể làm giảm hàm lượng vitamin và khoáng chất?
A. Rửa sạch dưới vòi nước chảy nhiều lần
B. Ngâm rau trong dung dịch nước muối loãng hoặc giấm pha loãng
C. Chần sơ rau qua nước sôi trước khi chế biến
D. Bỏ những lá rau bị úa, dập nát
86. Tại sao việc vệ sinh và khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (như mặt bàn, dao, thớt) bằng dung dịch sát khuẩn lại quan trọng hơn việc chỉ rửa bằng nước sạch?
A. Dung dịch sát khuẩn giúp loại bỏ vết bẩn cứng đầu tốt hơn nước sạch
B. Nước sạch chỉ loại bỏ bụi bẩn, còn dung dịch sát khuẩn mới có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
C. Dung dịch sát khuẩn làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm
D. Việc sử dụng dung dịch sát khuẩn giúp tiết kiệm nước hơn
87. Một nhà hàng sử dụng chung một dao cắt thớt để chế biến cả thịt gà sống và rau xà lách ăn sống. Nguy cơ chính mà hành động này tạo ra là gì?
A. Tăng nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella và Campylobacter từ thịt gà sang rau xà lách
B. Làm giảm hương vị tự nhiên của rau xà lách
C. Tăng tốc độ hư hỏng của thịt gà
D. Gây ra phản ứng hóa học giữa các loại thực phẩm
88. Trong quản lý kho thực phẩm, nguyên tắc ‘Nhập trước, Xuất trước’ (FIFO – First-In, First-Out) có vai trò quan trọng nhất trong việc gì?
A. Tăng tốc độ luân chuyển hàng hóa để thu hồi vốn nhanh
B. Giảm thiểu lãng phí bằng cách sử dụng các mặt hàng hết hạn sử dụng trước
C. Tối ưu hóa không gian lưu trữ trong kho
D. Đảm bảo tất cả các mặt hàng đều được bán với giá cao nhất
89. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes, một loại vi khuẩn nguy hiểm có thể tồn tại và phát triển ngay cả ở nhiệt độ lạnh?
A. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
B. Đóng gói thực phẩm trong môi trường chân không
C. Giảm độ ẩm và kiểm soát pH của thực phẩm
D. Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao
90. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp nào sau đây dựa trên nguyên tắc làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm giảm hoạt độ nước (water activity – aw)?
A. Đông lạnh
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Sấy khô và ướp muối
D. Chiếu xạ
91. Trong phân tích mối nguy HACCP, mối nguy nào sau đây thuộc nhóm ‘mối nguy hóa học’?
A. Vi khuẩn Salmonella
B. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
C. Mảnh thủy tinh
D. Tổ bị rơi vào thực phẩm
92. Theo Codex Alimentarius, giới hạn tối đa cho phép của Cadmium (Cd) trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch là bao nhiêu mg/kg?
A. 0.05 mg/kg
B. 0.1 mg/kg
C. 0.2 mg/kg
D. 0.5 mg/kg
93. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
A. Để giữ cho thực phẩm ấm và ngon miệng hơn khi phục vụ
B. Để giảm thiểu thời gian thực phẩm nằm trong ‘vùng nhiệt độ nguy hiểm’ (khoảng 4°C đến 60°C) nơi vi khuẩn sinh sản nhanh nhất
C. Để làm tăng độ giòn cho các món chiên, rán
D. Để làm bay hơi nước thừa, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn
94. Một cơ sở sản xuất bánh mì phát hiện nhân viên có dấu hiệu bị cảm cúm, sốt và ho. Theo quy định về vệ sinh cá nhân và sức khỏe của người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hành động nào là phù hợp nhất để ngăn ngừa lây nhiễm chéo?
A. Yêu cầu nhân viên đeo khẩu trang và găng tay trong suốt ca làm việc
B. Cho phép nhân viên làm việc ở khu vực riêng biệt, cách ly với khu vực sản xuất chính
C. Tạm thời cho nhân viên nghỉ làm cho đến khi khỏi bệnh
D. Tăng cường khử trùng bề mặt tiếp xúc trong khu vực làm việc của nhân viên
95. Một nhà máy chế biến thủy sản sử dụng nước tái chế để rửa nguyên liệu. Theo quy định, nước tái chế này phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Phải có màu sắc trong suốt và không có mùi lạ
B. Phải đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật và hóa chất tương đương với nước dùng cho sinh hoạt
C. Chỉ cần không có mùi clo rõ rệt
D. Phải được khử trùng bằng clo ở nồng độ cao
96. Hiện tượng ‘mỏi cơ’ ở cá sau khi đánh bắt có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá như thế nào nếu không được xử lý đúng cách?
A. Làm tăng hàm lượng protein trong thịt cá
B. Khiến thịt cá trở nên mềm nhũn, mất độ đàn hồi và dễ bị vi khuẩn xâm nhập
C. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thịt cá
D. Giảm tốc độ phân hủy tự nhiên của thịt cá
97. Một người tiêu dùng mua một gói thịt bò xay về và nhận thấy có mùi lạ, hơi chua và màu sắc hơi sẫm hơn bình thường. Dựa trên các dấu hiệu này, hành động nào là an toàn nhất?
A. Rửa sạch thịt dưới vòi nước và chế biến ngay lập tức
B. Chế biến thịt ở nhiệt độ thật cao để tiêu diệt vi khuẩn
C. Vứt bỏ gói thịt bò xay đó vì có khả năng đã bị hỏng
D. Thêm gia vị mạnh để át đi mùi vị lạ
98. Trong quá trình vận chuyển thực phẩm, nhiệt độ bảo quản là yếu tố cực kỳ quan trọng. Đối với các sản phẩm đông lạnh, nhiệt độ bảo quản lý tưởng phải duy trì ở mức nào để đảm bảo chất lượng và an toàn?
A. Dưới 0°C
B. Từ -18°C trở xuống
C. Từ 0°C đến 4°C
D. Dưới 4°C
99. Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-1:2015/BYT về giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học đối với thực phẩm, nhóm vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị cho sự ô nhiễm phân của con người hoặc động vật, đòi hỏi phải có hành động khắc phục ngay lập tức trong quy trình sản xuất thực phẩm?
A. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
B. Clostridium perfringens
C. Coliforms và E.coli
D. Salmonella
100. Theo nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), việc xác định ‘điểm kiểm soát tới hạn’ (CCP) cho một sản phẩm thực phẩm cần dựa trên tiêu chí nào sau đây?
A. Mức độ phổ biến của mối nguy trong nguyên liệu đầu vào
B. Khả năng mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được tại một bước cụ thể
C. Chi phí để thực hiện biện pháp kiểm soát tại mỗi bước quy trình
D. Sự phản hồi của khách hàng về chất lượng sản phẩm
