1. Trong kỹ thuật thực phẩm, chỉ số Reynolds (Re) được sử dụng để xác định trạng thái nào của lưu chất trong đường ống?
A. Chế độ chảy (chảy tầng, chuyển tiếp hoặc chảy rối)
B. Cường độ trao đổi nhiệt đối lưu
C. Độ nhớt động học của thực phẩm lỏng
D. Áp suất tĩnh tại một điểm trên đường ống
2. Giá trị D (D-value) trong quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt được định nghĩa là gì?
A. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật
B. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ở một nhiệt độ xác định
C. Thời gian để giảm số lượng vi sinh vật xuống còn 1% ban đầu
D. Mức tăng nhiệt độ để giá trị D giảm đi 10 lần
3. Quá trình sấy thăng hoa (freeze-drying) dựa trên hiện tượng vật lý nào sau đây?
A. Sự bay hơi của nước từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí
B. Sự thăng hoa của nước đá từ trạng thái rắn sang trạng thái khí dưới áp suất thấp
C. Sự ngưng tụ hơi nước trong môi trường chân không
D. Sự thẩm thấu của nước qua màng bán thấm
4. Trong hệ thống truyền nhiệt ngược chiều (counter-current), hiệu số nhiệt độ trung bình logarit (LMTD) so với hệ thống cùng chiều là bao nhiêu?
A. Luôn nhỏ hơn
B. Bằng nhau
C. Luôn lớn hơn
D. Không thể xác định
5. Thông số nào sau đây quyết định khả năng chảy của thực phẩm lỏng không tuân theo định luật Newton (Non-Newtonian)?
A. Chỉ số n và hệ số nhất quán K trong mô hình Power-law
B. Tỷ trọng của thực phẩm
C. Sức căng bề mặt của chất lỏng
D. Nhiệt dung riêng của sản phẩm
6. Quá trình tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) thường sử dụng chế độ nhiệt và thời gian nào?
A. 63-65 độ C trong 30 phút
B. 72-75 độ C trong 15 giây
C. 135-150 độ C trong 2-5 giây
D. độ C trong 15 phút
7. Trong thiết bị cô đặc nhiều nồi, tại sao áp suất ở các nồi sau lại thấp hơn các nồi trước?
A. Để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch ở nồi sau
B. Để tạo chênh lệch nhiệt độ giúp hơi thứ từ nồi trước có thể làm nguồn nhiệt cho nồi sau
C. Để giảm chi phí bơm lưu chất
D. Để ngăn chặn hiện tượng đóng cặn trên bề mặt truyền nhiệt
8. Lực nào đóng vai trò chủ đạo trong quá trình phân ly bằng phương pháp ly tâm?
A. Lực quán tính ly tâm
B. Lực hấp dẫn
C. Lực đẩy Archimedes
D. Lực ma sát bề mặt
9. Tại sao trong quá trình cấp đông thực phẩm, việc vượt qua vùng nhiệt độ ‘đóng băng tới hạn’ nhanh chóng lại quan trọng?
A. Để tránh hiện tượng oxi hóa chất béo
B. Để hình thành các tinh thể đá nhỏ, mịn, tránh làm rách màng tế bào
C. Để tiết kiệm điện năng cho máy nén
D. Để tăng hoạt độ của nước trong sản phẩm
10. Trong kỹ thuật lọc màng, sự khác biệt chính giữa siêu lọc (Ultrafiltration) và thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) là gì?
A. Siêu lọc tách các ion, thẩm thấu ngược tách các đại phân tử
B. Kích thước lỗ màng của siêu lọc lớn hơn so với thẩm thấu ngược
C. Thẩm thấu ngược không cần sử dụng áp suất cao
D. Siêu lọc chỉ dùng để tách khí, thẩm thấu ngược dùng để tách lỏng
11. Định luật Kick trong quá trình nghiền thực phẩm thường được áp dụng hiệu quả nhất cho đối tượng nào?
A. Nghiền thô các vật liệu có kích thước lớn
B. Nghiền mịn các loại bột
C. Nghiền keo các hạt nano
D. Cắt thái rau quả tươi
12. Yếu tố nào sau đây là động lực chính của quá trình sấy thực phẩm?
A. Chênh lệch áp suất hơi nước giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh
B. Tốc độ vòng quay của quạt gió
C. Độ ẩm tuyệt đối của không khí sấy
D. Nhiệt dung riêng của thực phẩm
13. Trong quá trình truyền nhiệt bằng bức xạ, khả năng hấp thụ nhiệt của một vật phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào?
A. Tính chất bề mặt và màu sắc của vật thể
B. Khối lượng riêng của vật thể
C. Độ nhớt của không khí bao quanh
D. Tốc độ chuyển động của vật thể
14. Hiện tượng xâm thực (cavitation) trong bơm ly tâm xảy ra khi nào?
A. Áp suất tại cửa hút thấp hơn áp suất hơi bão hòa của chất lỏng tại nhiệt độ đó
B. Áp suất tại cửa ra quá cao so với thiết kế
C. Bơm chạy với tốc độ quá thấp
D. Độ nhớt của chất lỏng quá nhỏ
15. Thông số ‘Hoạt độ nước’ (Water Activity – aw) ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố nào trong kỹ thuật thực phẩm?
A. Sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa sinh
B. Nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất khí quyển
C. Khối lượng riêng của sản phẩm khô
D. Màu sắc của bao bì thực phẩm
16. Trong quá trình chưng cất, đại lượng ‘Độ bay hơi tương đối’ (Alpha) đặc trưng cho điều gì?
A. Khả năng tách hai cấu tử dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi
B. Nhiệt độ nóng chảy của hỗn hợp
C. Tốc độ dòng chảy trong tháp chưng cất
D. Năng lượng cần thiết để đun sôi bình cầu
17. Phương pháp gia nhiệt bằng điện trở (Ohmic heating) dựa trên nguyên lý nào?
A. Sử dụng dòng điện chạy trực tiếp qua thực phẩm để sinh nhiệt do điện trở nội tại
B. Sử dụng sóng điện từ tần số cao để làm rung các phân tử nước
C. Sử dụng tia hồng ngoại để làm nóng bề mặt
D. Sử dụng hơi nước bão hòa để truyền nhiệt đối lưu
18. Thiết bị phun sương (atomizer) trong hệ thống sấy phun có vai trò gì?
A. Tạo ra các giọt lỏng có kích thước rất nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc truyền nhiệt và truyền khối
B. Làm nguội bột sản phẩm sau khi sấy
C. Loại bỏ bụi mịn khỏi dòng khí thải
D. Gia nhiệt cho dòng khí vào buồng sấy
19. Giá trị Z (Z-value) trong kỹ thuật thực phẩm biểu thị điều gì?
A. Sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để giá trị D thay đổi 10 lần
B. Nồng độ chất diệt khuẩn cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn
C. Tốc độ truyền nhiệt trung bình qua màng tế bào
D. Độ sâu xâm nhập của nhiệt vào thực phẩm đóng hộp
20. Trong quá trình trích ly, yếu tố nào sau đây thường làm tăng hiệu suất trích ly?
A. Giảm kích thước hạt nguyên liệu và tăng nhiệt độ dung môi
B. Sử dụng dung môi có độ nhớt cực cao
C. Tăng độ dày của lớp vật liệu trong thiết bị
D. Giảm thời gian tiếp xúc giữa pha lỏng và pha rắn
21. Hiện tượng ‘điểm sương’ (dew point) trong kỹ thuật sấy là gì?
A. Nhiệt độ mà tại đó hơi nước trong không khí bắt đầu ngưng tụ thành lỏng
B. Nhiệt độ cao nhất mà thực phẩm có thể chịu được khi sấy
C. Thời điểm mà độ ẩm của thực phẩm bằng 0
D. Áp suất tại đó nước sôi ở nhiệt độ phòng
22. Ưu điểm nổi bật nhất của phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng (microwave heating) là gì?
A. Gia nhiệt đồng đều từ trong ra ngoài dựa trên tương tác với các phân tử phân cực
B. Khả năng tiêu diệt vi khuẩn mà không cần nhiệt độ
C. Tiết kiệm 100% chi phí năng lượng so với hơi nước
D. Làm tăng độ bền cơ học của bao bì nhựa
23. Chỉ số NPSH (Net Positive Suction Head) trong vận hành bơm dùng để kiểm soát vấn đề gì?
A. Hiện tượng xâm thực tại cửa hút của bơm
B. Hiệu suất động cơ điện của bơm
C. Áp suất đẩy tối đa của hệ thống ống
D. Độ rung lắc của trục bơm
24. Trong hệ thống lạnh, bộ phận nào có chức năng biến hơi môi chất áp suất cao thành môi chất lỏng áp suất cao?
A. Thiết bị ngưng tụ (Condenser)
B. Máy nén (Compressor)
C. Thiết bị bay hơi (Evaporator)
D. Van tiết lưu (Expansion valve)
25. Phương pháp HPP (High Pressure Processing) xử lý thực phẩm chủ yếu bằng yếu tố nào?
A. Áp suất thủy tĩnh cực cao (300-600 MPa)
B. Nhiệt độ cao kết hợp với hóa chất bảo quản
C. Tia bức xạ Gamma
D. Điện trường xung tần số thấp
26. Định luật Fourier mô tả quá trình truyền nhiệt nào sau đây?
A. Dẫn nhiệt qua vật rắn hoặc lớp lưu chất đứng yên
B. Đối lưu nhiệt tự nhiên
C. Bức xạ nhiệt trong chân không
D. Truyền nhiệt hỗn hợp giữa các pha
27. Mục đích chính của quá trình đồng hóa (homogenization) sữa là gì?
A. Giảm kích thước các cầu mỡ để ngăn chặn hiện tượng tách pha
B. Tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh trong sữa
C. Tăng hàm lượng protein tổng số
D. Tách bỏ bớt thành phần nước trong sữa
28. Trong thiết bị lọc khung bản, tốc độ lọc sẽ thay đổi như thế nào khi độ dày của lớp bã tăng lên?
A. Giảm dần do trở lực của lớp bã tăng lên
B. Tăng dần do lớp bã có tác dụng hút nước
C. Không thay đổi nếu áp suất lọc giữ cố định
D. Tăng rồi giảm theo hình sin
29. Nhiệt ẩn hóa hơi của nước là đại lượng cần thiết để tính toán cho quá trình nào?
A. Sấy và cô đặc
B. Nghiền thô và rây
C. Ép cơ học và lọc
D. Lạnh đông và làm lạnh
30. Sản phẩm của quá trình sấy phun (spray drying) thường có đặc điểm hình thái như thế nào?
A. Dạng bột mịn với các hạt có cấu trúc hình cầu, rỗng
B. Dạng lát mỏng hoặc khối lập phương nhỏ
C. Dạng sợi dài và dai
D. Dạng lỏng sệt nồng độ cao
31. Trong kỹ thuật thực phẩm, số Reynolds (Re) dùng để xác định trạng thái chảy của chất lỏng, nếu Re nhỏ hơn 2320 thì chế độ chảy được gọi là gì?
A. Chế độ chảy màng (chảy tầng)
B. Chế độ chảy quá độ
C. Chế độ chảy xoáy (chảy rối)
D. Chế độ chảy dừng
32. Khi đun nóng sữa trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống vỏ, quá trình truyền nhiệt từ thành ống vào dòng sữa chủ yếu thực hiện bằng hình thức nào?
A. Bức xạ nhiệt
B. Đối lưu nhiệt
C. Dẫn nhiệt đơn thuần
D. Thẩm thấu nhiệt
33. Điểm eutectic trong quá trình cấp đông thực phẩm được định nghĩa là gì?
A. Nhiệt độ mà tại đó nước bắt đầu đóng băng
B. Nhiệt độ mà tại đó tất cả các thành phần trong thực phẩm đều hóa rắn
C. Nhiệt độ mà tại đó áp suất hơi bão hòa bằng áp suất khí quyển
D. Nhiệt độ mà tại đó các tinh thể đá bắt đầu tan chảy
34. Trong đồ thị đường cong tốc độ sấy, điểm tới hạn (critical point) đánh dấu sự chuyển tiếp giữa hai giai đoạn nào?
A. Giai đoạn đốt nóng và giai đoạn sấy tốc độ không đổi
B. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi và giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
C. Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần và giai đoạn làm nguội
D. Giai đoạn bay hơi bề mặt và giai đoạn ngưng tụ
35. Giá trị D (Decimal reduction time) trong kỹ thuật tiệt trùng thực phẩm biểu thị thời gian cần thiết ở một nhiệt độ xác định để làm gì?
A. Tiêu diệt 50% số lượng vi sinh vật hiện có
B. Tiêu diệt 90% số lượng vi sinh vật hiện có
C. Tiêu diệt hoàn toàn 100% vi sinh vật
D. Làm giảm nồng độ vi sinh vật đi 10 lần trong 1 giây
36. Chỉ số phân ly (Factor G) trong quá trình ly tâm thực phẩm dùng để đánh giá hiệu quả thiết bị phụ thuộc vào yếu tố nào?
A. Khối lượng riêng của hạt và độ nhớt chất lỏng
B. Bán kính rotor và tốc độ quay của thiết bị
C. Nhiệt độ của huyền phù và áp suất vận hành
D. Chiều cao của bình ly tâm và nồng độ chất tan
37. Trong quá trình trích ly dầu thực vật từ hạt bằng dung môi, động lực của quá trình là gì?
A. Sự chênh lệch áp suất thủy tĩnh
B. Sự chênh lệch nồng độ chất tan giữa trong hạt và ngoài dung môi
C. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai pha
D. Sự chênh lệch sức căng bề mặt
38. Loại thực phẩm nào sau đây thường được xem là chất lỏng Newton trong các tính toán kỹ thuật?
A. Nước trái cây có thịt quả
B. Mật ong nguyên chất
C. Nước đường loãng
D. Sốt cà chua (Ketchup)
39. Hiện tượng tăng điểm sôi (Boiling point elevation) trong quá trình cô đặc thực phẩm lỏng gây ra hậu quả gì?
A. Làm giảm thời gian cô đặc
B. Làm giảm hiệu số nhiệt độ có ích của thiết bị
C. Làm tăng áp suất hơi thứ
D. Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
40. Trong kỹ thuật lọc thực phẩm, mục đích chính của việc sử dụng chất trợ lọc (filter aid) là gì?
A. Để tiêu diệt vi khuẩn trong dịch lọc
B. Để làm tăng độ xốp của bánh lọc và ngăn tắc nghẽn màng lọc
C. Để thay đổi màu sắc của dịch lọc
D. Để làm giảm độ nhớt của dịch huyền phù
41. Theo định luật Rittinger về nghiền thực phẩm, năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền tỷ lệ thuận với yếu tố nào?
A. Thể tích của vật liệu sau khi nghiền
B. Diện tích bề mặt mới tạo thành
C. Đường kính trung bình của hạt nguyên liệu
D. Độ cứng của vật liệu nghiền
42. Ưu điểm chính của thiết bị trao đổi nhiệt ngược chiều so với cùng chiều là gì?
A. Cấu tạo thiết bị đơn giản hơn
B. Hiệu số nhiệt độ trung bình lớn hơn, giúp tăng hiệu quả truyền nhiệt
C. Áp suất làm việc của thiết bị thấp hơn
D. Vật liệu chế tạo thiết bị rẻ tiền hơn
43. Nhiệt độ điểm sương (Dew point) của không khí ẩm trong quá trình sấy thực phẩm là nhiệt độ mà tại đó xảy ra hiện tượng gì?
A. Nước bắt đầu bay hơi mạnh
B. Hơi nước trong không khí bắt đầu ngưng tụ thành lỏng
C. Không khí đạt trạng thái khô hoàn toàn
D. Tốc độ sấy đạt giá trị cực đại
44. Trong quá trình khuấy trộn thực phẩm lỏng, thông số nào đặc trưng cho công suất tiêu thụ của cánh khuấy?
A. Số Froude (Fr)
B. Số công suất (Np – Power number)
C. Số Nusselt (Nu)
D. Số Prandtl (Pr)
45. Kỹ thuật lọc thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) trong công nghiệp thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên lý nào?
A. Dùng điện trường để tách các ion
B. Áp dụng áp suất cao hơn áp suất thẩm thấu để tách dung môi qua màng bán thấm
C. Sử dụng lực ly tâm để tách các phân tử lớn
D. Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi dung môi
46. Theo định luật Fourier về dẫn nhiệt, tốc độ truyền nhiệt qua một lớp vật liệu phẳng tỷ lệ nghịch với yếu tố nào?
A. Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu
B. Chiều dày của lớp vật liệu
C. Diện tích bề mặt truyền nhiệt
D. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt
47. Hoạt độ nước (aw) trong thực phẩm được xác định bởi công thức nào sau đây?
A. Tỷ số giữa khối lượng nước và khối lượng chất khô
B. Tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết
C. Tỷ số giữa thể tích nước và tổng thể tích thực phẩm
D. Tỷ số giữa độ ẩm tương đối và nhiệt độ môi trường
48. Hiện tượng xâm thực (cavitation) trong máy bơm thực phẩm lỏng thường xảy ra khi nào?
A. Áp suất tại cửa hút thấp hơn áp suất hơi bão hòa của chất lỏng
B. Tốc độ dòng chảy trong ống quá thấp
C. Nhiệt độ chất lỏng quá thấp gần điểm đóng băng
D. Độ nhớt của chất lỏng quá cao
49. Trong kỹ thuật chưng cất rượu, vai trò của chỉ số hoàn lưu (reflux ratio) là gì?
A. Để làm tăng tốc độ dòng khí trong cột
B. Để tăng độ tinh khiết của sản phẩm đỉnh nhờ sự tiếp xúc pha
C. Để làm giảm áp suất làm việc của tháp
D. Để ngăn chặn hiện tượng sục khí trong tháp
50. Quá trình đồng hóa (homogenization) sữa chủ yếu nhằm mục đích kỹ thuật nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh
B. Làm giảm kích thước các hạt béo để ngăn chặn sự tách pha
C. Làm tăng hàm lượng protein trong sữa
D. Làm thay đổi màu sắc của sữa từ trắng sang vàng
51. Nguyên lý cốt lõi của phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying) thực phẩm là gì?
A. Làm bay hơi nước ở nhiệt độ sôi 100 độ C
B. Chuyển trực tiếp nước từ trạng thái rắn (đá) sang trạng thái hơi dưới áp suất thấp
C. Sử dụng dòng khí nóng có tốc độ cao để cuốn trôi ẩm
D. Dùng muối để tách nước ra khỏi thực phẩm
52. Chất lỏng dẻo Bingham (Bingham plastic) có đặc điểm gì khác biệt so với chất lỏng Newton?
A. Có độ nhớt bằng 0 ở nhiệt độ cao
B. Cần một giá trị ứng suất tiếp tới hạn (yield stress) để bắt đầu chảy
C. Độ nhớt tăng dần khi tăng thời gian khuấy trộn
D. Không có khả năng truyền nhiệt bằng đối lưu
53. Trong thiết bị sấy phun (spray dryer), bộ phận ‘atomizer’ có chức năng quan trọng nhất là gì?
A. Gia nhiệt cho không khí sấy
B. Phân tán dòng thực phẩm lỏng thành các giọt mịn để tăng diện tích tiếp xúc
C. Thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thải
D. Điều chỉnh áp suất bên trong buồng sấy
54. Hệ số làm lạnh (COP – Coefficient of Performance) của một hệ thống máy lạnh thực phẩm được tính như thế nào?
A. Tỷ số giữa công tiêu tốn và nhiệt lượng lấy ra từ thực phẩm
B. Tỷ số giữa nhiệt lượng lấy ra từ thực phẩm và công tiêu tốn cho máy nén
C. Tích số của nhiệt độ buồng lạnh và nhiệt độ môi trường
D. Hiệu số giữa nhiệt độ bay hơi và nhiệt độ ngưng tụ
55. Định luật Pascal về áp suất thủy tĩnh được ứng dụng trong thiết bị thực phẩm nào dưới đây?
A. Máy sấy băng chuyền
B. Máy ép thủy lực dùng trong sản xuất nước quả
C. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
D. Hệ thống cô đặc chân không
56. Trong tính toán cân bằng vật chất cho quá trình cô đặc, giả sử quá trình là ổn định (steady state), phương trình nào sau đây là đúng?
A. Lượng nhập liệu = Lượng sản phẩm cô đặc + Lượng hơi thứ
B. Lượng nhập liệu = Lượng sản phẩm cô đặc – Lượng hơi thứ
C. Lượng hơi thứ = Lượng nhập liệu + Lượng sản phẩm cô đặc
D. Lượng chất khô nhập liệu = Lượng hơi thứ
57. Nhiệt dung riêng của thực phẩm là đại lượng cho biết điều gì?
A. Lượng nhiệt cần thiết để làm thực phẩm nóng chảy hoàn toàn
B. Lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1 kg thực phẩm lên 1 độ C
C. Lượng nhiệt thực phẩm giải phóng khi bị làm lạnh xuống 0 độ C
D. Khả năng dẫn nhiệt của thực phẩm qua một đơn vị diện tích
58. Độ khô (Quality) của hơi nước bão hòa ẩm trong kỹ thuật thực phẩm được định nghĩa là tỷ số giữa yếu tố nào?
A. Khối lượng nước lỏng và tổng khối lượng hỗn hợp
B. Khối lượng hơi nước khô và tổng khối lượng hỗn hợp hơi và lỏng
C. Thể tích hơi nước và thể tích bình chứa
D. Áp suất hơi và áp suất khí quyển
59. Định luật Stokes về sự lắng của các hạt rắn trong chất lỏng thực phẩm giả định điều gì?
A. Hạt có hình dạng bất kỳ và chảy rối
B. Hạt có hình cầu, kích thước nhỏ và lắng trong chế độ chảy tầng
C. Chất lỏng là chất lỏng phi Newton
D. Lực đẩy Archimedes bằng không
60. Quá trình chần (blanching) rau quả trước khi chế biến nhằm mục đích chính là ức chế nhóm enzyme nào?
A. Amylase và Lipase
B. Peroxidase và Catalase
C. Pepsin và Trypsin
D. Lactase và Zymase
61. Trong kỹ thuật thực phẩm, trị số Reynolds (Re) được sử dụng để xác định đại lượng nào sau đây?
A. Xác định chế độ chảy của chất lỏng
B. Xác định nhiệt dung riêng của sản phẩm
C. Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu
D. Xác định áp suất hơi bão hòa của nước
62. Thông số ‘Giá trị D’ (D-value) trong quá trình tiệt trùng thực phẩm được định nghĩa là gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 99% vi sinh vật
B. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật
C. Thời gian cần thiết ở một nhiệt độ xác định để giảm 90% số lượng vi sinh vật
D. Áp suất cần thiết để phá vỡ tế bào vi khuẩn
63. Hiện tượng xâm thực (Cavitation) trong bơm ly tâm thường xảy ra khi nào?
A. Áp suất tại cửa vào của bơm lớn hơn áp suất khí quyển
B. Áp suất tại một điểm trong bơm giảm xuống thấp hơn áp suất hơi bão hòa của chất lỏng
C. Tốc độ quay của cánh quạt quá thấp so với thiết kế
D. Nhiệt độ chất lỏng giảm xuống gần điểm đóng băng
64. Định luật Fourier là cơ sở lý thuyết cho quá trình truyền nhiệt nào sau đây?
A. Truyền nhiệt bằng bức xạ
B. Truyền nhiệt bằng đối lưu cưỡng bức
C. Truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt
D. Truyền nhiệt bằng đối lưu tự nhiên
65. Phương trình Plank thường được ứng dụng trong kỹ thuật thực phẩm để tính toán thông số nào?
A. Thời gian lạnh đông thực phẩm
B. Năng lượng cần thiết cho quá trình nghiền
C. Tốc độ bay hơi của dung môi
D. Độ nhớt của dung dịch đường
66. Hoạt độ nước (aw) có ảnh hưởng trực tiếp nhất đến yếu tố nào trong bảo quản thực phẩm?
A. Độ bền cơ học của bao bì
B. Sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ các phản ứng hóa học
C. Màu sắc tự nhiên của rau quả tươi
D. Hàm lượng vitamin C trong quá trình rửa
67. Theo định luật Rittinger trong quá trình nghiền, năng lượng tiêu tốn tỉ lệ thuận với đại lượng nào?
A. Thể tích của hạt sau khi nghiền
B. Bề mặt mới tạo thành của vật liệu
C. Khối lượng riêng của vật liệu
D. Đường kính trung bình của hạt ban đầu
68. Loại lưu chất nào có độ nhớt giảm khi tốc độ trượt (shear rate) tăng lên?
A. Lưu chất Newton
B. Lưu chất giãn (Dilatant)
C. Lưu chất giả dẻo (Pseudoplastic)
D. Lưu chất dẻo lý tưởng (Bingham)
69. Đại lượng LMTD (Logarithmic Mean Temperature Difference) được sử dụng để làm gì trong thiết kế thiết bị truyền nhiệt?
A. Xác định nhiệt độ sôi của dung dịch
B. Tính toán hiệu số nhiệt độ trung bình giữa hai dòng lưu chất
C. Xác định thời gian lưu của thực phẩm
D. Tính toán tổn thất áp suất trong đường ống
70. Trong quá trình sấy, giai đoạn sấy đẳng tốc kết thúc khi độ ẩm vật liệu đạt đến giá trị nào?
A. Độ ẩm cân bằng
B. Độ ẩm tới hạn
C. Độ ẩm ban đầu
D. Độ ẩm bằng không
71. Tại sao trong thiết bị cô đặc nhiều nồi, người ta thường duy trì độ chân không tăng dần qua các nồi?
A. Để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch ở nồi sau
B. Để tận dụng hơi thứ của nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau
C. Để giảm chi phí chế tạo thiết bị
D. Để ngăn chặn hiện tượng bám cặn trên bề mặt truyền nhiệt
72. Nhiệt dung riêng (Cp) của thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào thành phần nào sau đây?
A. Hàm lượng chất xơ
B. Hàm lượng nước
C. Hàm lượng khoáng chất
D. Hàm lượng vitamin
73. Định luật Stefan-Boltzmann mô tả hiện tượng truyền nhiệt nào?
A. Dẫn nhiệt qua lớp vật liệu phẳng
B. Đối lưu cưỡng bức trong ống
C. Bức xạ nhiệt của vật đen tuyệt đối
D. Ngưng tụ hơi trên bề mặt lạnh
74. Định luật Fick thứ nhất mô tả hiện tượng nào trong kỹ thuật thực phẩm?
A. Sự khuếch tán vật chất dưới tác động của chênh lệch nồng độ
B. Sự biến đổi màu sắc do phản ứng Maillard
C. Sự tăng áp suất trong nồi hơi
D. Sự phân tách pha trong hệ nhũ tương
75. Quá trình siêu lọc (Ultrafiltration) khác với thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) chủ yếu ở điểm nào?
A. Siêu lọc sử dụng màng không thấm nước
B. Siêu lọc tách các phân tử lớn và keo, trong khi thẩm thấu ngược tách được các muối hòa tan
C. Siêu lọc đòi hỏi áp suất vận hành cao hơn thẩm thấu ngược
D. Siêu lọc chỉ áp dụng cho thực phẩm dạng khí
76. Nguyên tắc cơ bản của quá trình ly tâm tách pha là dựa trên sự khác biệt về gì?
A. Nhiệt độ sôi của các cấu tử
B. Khối lượng riêng của các pha
C. Độ hòa tan trong dung môi hữu cơ
D. Khả năng hấp phụ bề mặt
77. Mục đích chính của quá trình đồng hóa (Homogenization) trong chế biến sữa là gì?
A. Tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh
B. Loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi sữa
C. Giảm kích thước các hạt chất béo để ngăn chặn sự tách pha
D. Làm tăng hàm lượng protein trong sữa
78. Thông số ‘Giá trị z’ (z-value) trong quá trình xử lý nhiệt có ý nghĩa gì?
A. Số phút cần thiết để tiêu diệt hết vi sinh vật
B. Số độ tăng nhiệt độ cần thiết để giá trị D thay đổi 10 lần
C. Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn phát triển mạnh nhất
D. Độ lệch chuẩn của thời gian xử lý nhiệt
79. Cột áp của bơm (Pump Head) đại diện cho thông số nào sau đây?
A. Khối lượng chất lỏng bơm được trong một giờ
B. Năng lượng mà bơm cung cấp cho một đơn vị trọng lượng chất lỏng
C. Đường kính của ống đẩy
D. Công suất điện tiêu thụ của động cơ
80. Tại sao tốc độ rã đông thực phẩm thường chậm hơn tốc độ lạnh đông trong cùng một điều kiện chênh lệch nhiệt độ?
A. Vì nước có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn băng
B. Vì băng có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn nước và độ khuếch tán nhiệt của băng lớn hơn nước
C. Vì quá trình rã đông cần nhiều vi sinh vật hơn
D. Vì nhiệt độ môi trường rã đông thường ổn định hơn
81. Nhiệt độ điểm sương (Dew point) là gì?
A. Nhiệt độ mà tại đó nước bắt đầu đóng băng
B. Nhiệt độ mà tại đó không khí ẩm đạt đến trạng thái bão hòa khi được làm lạnh đẳng áp
C. Nhiệt độ cao nhất mà thực phẩm có thể chịu được khi sấy
D. Nhiệt độ tại đó các phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh nhất
82. Trong quá trình trích ly lỏng-lỏng, yếu tố nào là quan trọng nhất để chọn dung môi?
A. Dung môi phải hòa tan hoàn toàn vào chất lỏng gốc
B. Dung môi phải có độ chọn lọc cao với cấu tử cần tách và không hòa tan với dung môi gốc
C. Dung môi phải có nhiệt độ sôi bằng với nhiệt độ sôi của nước
D. Dung môi phải có màu sắc tương đồng với sản phẩm
83. Phương trình Bernoulli dựa trên định luật bảo toàn nào?
A. Bảo toàn khối lượng
B. Bảo toàn động lượng
C. Bảo toàn năng lượng
D. Bảo toàn điện tích
84. Tốc độ tới hạn của máy nghiền bi (Ball mill) là tốc độ mà tại đó xảy ra hiện tượng gì?
A. Bi nghiền bị vỡ do va chạm
B. Lực ly tâm bằng trọng lực làm bi nghiền dính chặt vào thành máy và không rơi xuống
C. Máy nghiền đạt năng suất cao nhất
D. Nhiệt độ trong máy nghiền vượt quá giới hạn cho phép
85. Trong quá trình chưng cất, vai trò của dòng hoàn lưu (Reflux) là gì?
A. Để làm nguội thiết bị chưng cất nhanh chóng
B. Để tăng độ tinh khiết của cấu tử dễ bay hơi ở đỉnh tháp
C. Để giảm áp suất vận hành của tháp
D. Để hòa tan các tạp chất không bay hơi
86. Theo định luật Kick, năng lượng nghiền tỉ lệ thuận với đại lượng nào?
A. Logarit của tỉ lệ giảm kích thước hạt
B. Bình phương đường kính hạt
C. Căn bậc hai của diện tích bề mặt
D. Khối lượng riêng của hạt
87. Hệ số truyền nhiệt đối lưu (h) phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây?
A. Chỉ phụ thuộc vào bản chất của bề mặt rắn
B. Tính chất vật lý của lưu chất, chế độ chảy và hình dáng bề mặt tiếp xúc
C. Chỉ phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ
D. Chỉ phụ thuộc vào áp suất môi trường
88. Trạng thái siêu tới hạn của CO2 được ứng dụng trong trích ly thực phẩm vì lý do gì?
A. Nó có độ nhớt thấp như chất khí và khả năng hòa tan cao như chất lỏng
B. Nó có nhiệt độ tới hạn rất cao giúp tiêu diệt vi khuẩn
C. Nó là một chất lỏng cực kỳ phân cực
D. Nó có giá thành rẻ hơn nước
89. Độ khuếch tán nhiệt (Thermal diffusivity) đặc trưng cho khả năng nào của vật liệu?
A. Khả năng phản xạ nhiệt bức xạ
B. Tốc độ lan truyền nhiệt độ bên trong vật liệu
C. Lượng nhiệt năng tối đa mà vật liệu có thể hấp thụ
D. Nhiệt độ nóng chảy của vật liệu
90. Hiện tượng bám cặn (Fouling) trong các thiết bị truyền nhiệt gây ra hậu quả gì?
A. Làm tăng hệ số truyền nhiệt tổng quát
B. Tạo thêm một lớp trở lực nhiệt làm giảm hiệu quả truyền nhiệt
C. Làm giảm tổn thất áp suất của dòng lưu chất
D. Làm sạch bề mặt thiết bị một cách tự động
91. Trong kỹ thuật nhiệt thực phẩm, giá trị D (Decimal reduction time) được định nghĩa là gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 50% số lượng vi sinh vật ban đầu ở một nhiệt độ xác định.
B. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% số lượng vi sinh vật ban đầu ở một nhiệt độ xác định.
C. Thời gian cần thiết để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ở một nhiệt độ xác định.
D. Nhiệt độ cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật đi 10 lần trong 1 phút.
92. Chỉ số Reynolds (Re) dùng để xác định chế độ chảy của chất lỏng trong đường ống phụ thuộc vào các yếu tố nào?
A. Khối lượng riêng, vận tốc dòng chảy, đường kính ống và độ nhớt động lực học.
B. Áp suất hệ thống, nhiệt độ chất lỏng và chiều dài đường ống.
C. Sức căng bề mặt, nồng độ chất tan và lưu lượng khối lượng.
D. Gia tốc trọng trường, độ nhám bề mặt ống và thời gian chảy.
93. Theo định luật Fourier về dẫn nhiệt, tốc độ truyền nhiệt qua một lớp vật liệu phẳng tỉ lệ thuận với yếu tố nào?
A. Độ dày của lớp vật liệu.
B. Nhiệt dung riêng của vật liệu.
C. Diện tích bề mặt truyền nhiệt và gradient nhiệt độ.
D. Thời gian tiếp xúc và khối lượng của vật liệu.
94. Trong quá trình sấy thực phẩm, ‘độ ẩm tới hạn’ là thời điểm xảy ra sự thay đổi nào?
A. Chuyển từ giai đoạn sấy tốc độ không đổi sang giai đoạn sấy tốc độ giảm dần.
B. Vật liệu đạt đến trạng thái cân bằng ẩm với môi trường sấy.
C. Bắt đầu quá trình bay hơi nước tự do trên bề mặt vật liệu.
D. Nhiệt độ vật liệu sấy bắt đầu giảm xuống dưới nhiệt độ bầu ướt.
95. Giá trị z trong quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt được hiểu là gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt một log chu kỳ vi sinh vật.
B. Số độ nhiệt độ cần tăng để giá trị D giảm đi 10 lần.
C. Năng lượng hoạt hóa của phản ứng tiêu diệt vi sinh vật.
D. Áp suất cần thiết để phá vỡ màng tế bào vi khuẩn.
96. Phương trình Bernoulli trong động lực học chất lỏng dựa trên định luật bảo toàn nào?
A. Bảo toàn khối lượng.
B. Bảo toàn động lượng.
C. Bảo toàn năng lượng.
D. Bảo toàn entropy.
97. Trong biểu đồ ẩm đồ (Psychrometric chart), khi làm mát không khí mà không thay đổi lượng hơi nước thì độ ẩm tương đối sẽ thay đổi như thế nào?
A. Độ ẩm tương đối tăng lên.
B. Độ ẩm tương đối giảm xuống.
C. Độ ẩm tương đối không thay đổi.
D. Độ ẩm tương đối bằng 0.
98. Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình logarit (LMTD) thường được sử dụng để tính toán thiết bị nào?
A. Thiết bị lọc khung bản.
B. Thiết bị trao đổi nhiệt.
C. Thiết bị nghiền búa.
D. Máy ly tâm siêu tốc.
99. Chất lỏng Pseudoplastic (giả dẻo) có đặc điểm độ nhớt thay đổi như thế nào khi tốc độ trượt tăng?
A. Độ nhớt tăng dần (Shear-thickening).
B. Độ nhớt giảm dần (Shear-thinning).
C. Độ nhớt giữ nguyên không đổi.
D. Độ nhớt bằng không ngay lập tức.
100. Định luật Stokes mô tả vận tốc lắng của hạt trong chất lỏng dựa trên giả định nào sau đây?
A. Hạt có hình dạng bất kỳ và chảy rối.
B. Hạt hình cầu và lắng trong chế độ chảy tầng.
C. Hạt không chịu tác động của trọng lực.
D. Chất lỏng có độ nhớt bằng không.
101. Hiện tượng ‘điểm sôi tăng cao’ (Boiling Point Elevation) trong quá trình cô đặc thực phẩm lỏng phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào?
A. Nồng độ chất tan có trong dung dịch.
B. Vật liệu chế tạo thiết bị cô đặc.
C. Lưu lượng nước ngưng tụ.
D. Độ dày của lớp bọt khí trên bề mặt.
102. Giá trị F (F-value) trong kỹ thuật tiệt trùng thực phẩm đại diện cho điều gì?
A. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật tương đương tại một nhiệt độ tham chiếu.
B. Lực nén tối đa của bao bì thực phẩm.
C. Nhiệt độ thấp nhất để bắt đầu quá trình bay hơi.
D. Tốc độ dòng chảy của hơi nước vào thiết bị tiệt trùng.
103. Trong thiết bị lọc, định luật Darcy mô tả mối quan hệ giữa tốc độ lọc và yếu tố nào?
A. Tỉ lệ thuận với chênh lệch áp suất và tỉ lệ nghịch với trở lực lớp bã.
B. Tỉ lệ thuận với diện tích hạt và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ.
C. Tỉ lệ thuận với nồng độ chất tan và khối lượng riêng.
D. Tỉ lệ thuận với thời gian và vận tốc quay của máy.
104. Quá trình thăng hoa trong công nghệ sấy thăng hoa (Freeze-drying) diễn ra ở điều kiện nào?
A. Áp suất cao và nhiệt độ trên 100 độ C.
B. Áp suất chân không thấp hơn áp suất điểm ba tụ của nước.
C. Áp suất khí quyển và độ ẩm tương đối 100%.
D. Môi trường có nồng độ oxy cực cao.
105. Hiện tượng xâm thực (Cavitation) trong bơm ly tâm thường xảy ra khi nào?
A. Áp suất tại cửa vào của bơm lớn hơn áp suất khí quyển.
B. Vận tốc dòng chảy quá thấp dẫn đến lắng cặn.
C. Áp suất chất lỏng tại một điểm trong bơm giảm xuống dưới áp suất hơi bão hòa.
D. Độ nhớt của thực phẩm lỏng tăng quá cao.
106. Số Nusselt (Nu) trong truyền nhiệt đối lưu đặc trưng cho mối liên hệ giữa các yếu tố nào?
A. Truyền nhiệt đối lưu và truyền nhiệt dẫn nhiệt của lớp chất lỏng sát bề mặt.
B. Lực quán tính và lực nhớt của dòng chảy.
C. Độ khuếch tán nhiệt và độ khuếch tán động học.
D. Lực đẩy nổi và lực cản của môi trường.
107. Định luật Henry liên quan đến vấn đề nào trong công nghệ thực phẩm?
A. Độ hòa tan của chất khí vào chất lỏng.
B. Sự thay đổi màu sắc của thực phẩm khi gia nhiệt.
C. Tốc độ lắng của các hạt tinh bột.
D. Hiệu suất chiết xuất chất béo bằng dung môi.
108. Sự khác biệt cơ bản giữa nước tự do và nước liên kết trong thực phẩm là gì?
A. Nước tự do có nhiệt độ đóng băng cao hơn 100 độ C.
B. Nước liên kết không thể tham gia vào các phản ứng hóa học hoặc sinh học.
C. Nước tự do chiếm tỉ lệ nhỏ hơn nước liên kết trong rau quả.
D. Nước liên kết có áp suất hơi bằng với nước tinh khiết.
109. Trong kỹ thuật phân tách bằng màng, phương pháp ‘Thẩm thấu ngược’ (Reverse Osmosis) chủ yếu dùng để loại bỏ thành phần nào?
A. Các hạt lơ lửng và vi khuẩn kích thước lớn.
B. Các ion hòa tan và các phân tử có khối lượng phân tử rất thấp.
C. Chất béo và protein có trong sữa.
D. Bụi bẩn và các mảnh vụn thực vật.
110. Thành phần ‘Enthalpy’ (H) trong một hệ nhiệt động lực học thực phẩm bao gồm những yếu tố nào?
A. Tổng nội năng và tích của áp suất với thể tích.
B. Động năng và thế năng của khối thực phẩm.
C. Nhiệt lượng tỏa ra và công suất của máy nén.
D. Khối lượng riêng và gia tốc trọng trường.
111. Trong quá trình nghiền thực phẩm, định luật Rittinger giả định rằng năng lượng tiêu tốn tỉ lệ với yếu tố nào?
A. Thể tích của vật liệu sau khi nghiền.
B. Độ tăng diện tích bề mặt mới tạo thành.
C. Độ giảm đường kính trung bình của hạt.
D. Khối lượng của vật liệu đưa vào máy.
112. Mục đích chính của quá trình chần (Blanching) thực phẩm trước khi cấp đông hoặc sấy là gì?
A. Tiêu diệt hoàn toàn các loại vi khuẩn gây bệnh.
B. Vô hoạt các enzyme tự nhiên gây hư hỏng.
C. Làm khô hoàn toàn bề mặt thực phẩm.
D. Tăng cường độ cứng cho cấu trúc thực phẩm.
113. Hệ số truyền nhiệt (Thermal conductivity – k) của nước thay đổi như thế nào khi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đá?
A. Tăng lên khoảng 4 lần.
B. Giảm đi một nửa.
C. Không thay đổi.
D. Giảm về bằng không.
114. Trong hệ thống CIP (Cleaning in Place), 4 yếu tố chính quyết định hiệu quả làm sạch là gì?
A. Thời gian, Nhiệt độ, Hóa chất và Tác động cơ học (Lực cắt).
B. Áp suất, Độ ẩm, Ánh sáng và Màu sắc hóa chất.
C. Vật liệu ống, Độ dài ống, Công suất bơm và Loại van.
D. Lương công nhân, Độ ồn máy, Diện tích nhà xưởng và Giá điện.
115. Hoạt độ nước (aw) được tính toán dựa trên thông số nào sau đây?
A. Tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết.
B. Phần trăm khối lượng nước có trong 100g thực phẩm.
C. Nhiệt độ mà tại đó thực phẩm bắt đầu đóng băng.
D. Tổng số lượng các nhóm ưa nước có trong protein thực phẩm.
116. Hơi nước bão hòa được ưu tiên sử dụng làm tác nhân gia nhiệt trong kỹ thuật thực phẩm vì lý do gì?
A. Nhiệt độ của nó luôn cao hơn 500 độ C.
B. Ẩn nhiệt ngưng tụ lớn và hệ số truyền nhiệt cao.
C. Nó không chứa bất kỳ phân tử nước lỏng nào.
D. Nó có áp suất thấp hơn áp suất khí quyển.
117. Trong quá trình chiết xuất, việc giảm kích thước hạt nguyên liệu có tác dụng gì?
A. Làm giảm độ hòa tan của chất tan trong dung môi.
B. Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và giảm quãng đường khuếch tán nội tại.
C. Tăng độ nhớt của dung dịch chiết thu được.
D. Làm cho dung môi không thể thấm sâu vào bên trong hạt.
118. Chỉ số trạng thái thủy tinh (Glass Transition Temperature – Tg) có ý nghĩa gì đối với thực phẩm sấy?
A. Nhiệt độ mà tại đó thực phẩm trở nên giòn và bền vững về mặt cấu trúc.
B. Nhiệt độ mà tại đó thực phẩm bị cháy đen hoàn toàn.
C. Áp suất tối thiểu để thực phẩm bắt đầu bay hơi nước.
D. Thời gian tối đa để thực phẩm đạt độ ẩm 5%.
119. Theo định luật Raoult, khi thêm chất tan không bay hơi vào dung môi tinh khiết, áp suất hơi của dung dịch sẽ thay đổi như thế nào?
A. Áp suất hơi tăng lên.
B. Áp suất hơi giảm xuống.
C. Áp suất hơi giữ nguyên không đổi.
D. Áp suất hơi bằng áp suất khí quyển.
120. Trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm (Plate Heat Exchanger), sự chảy rối được tăng cường chủ yếu nhờ yếu tố nào?
A. Tăng chiều dài của các tấm thép.
B. Các gợn sóng (corrugations) trên bề mặt tấm.
C. Sử dụng vật liệu đồng thay vì inox.
D. Giảm số lượng tấm trong một bộ khung.
121. Trong kỹ thuật thực phẩm, số Reynolds (Re) được sử dụng chủ yếu để xác định đặc tính nào của dòng chất lỏng?
A. Nhiệt dung riêng của chất lỏng
B. Chế độ chảy của chất lỏng
C. Áp suất hơi bão hòa
D. Độ dẫn nhiệt của vật liệu
122. Định luật Fourier là cơ sở lý thuyết để tính toán quá trình truyền nhiệt bằng hình thức nào sau đây?
A. Bức xạ nhiệt
B. Đối lưu nhiệt tự nhiên
C. Dẫn nhiệt
D. Đối lưu nhiệt cưỡng bức
123. Trong quá trình sấy thực phẩm, ‘ẩm liên kết’ được định nghĩa là gì?
A. Lượng nước nằm trên bề mặt vật liệu dễ dàng bay hơi
B. Lượng nước có áp suất hơi bằng áp suất hơi của nước tinh khiết
C. Lượng nước có áp suất hơi nhỏ hơn áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ
D. Lượng nước tự do nằm trong các mao quản lớn
124. Giá trị D (D-value) trong quá trình tiệt trùng thực phẩm có ý nghĩa gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật
C. Thời gian cần thiết ở một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% số lượng vi sinh vật
D. Mức độ tăng nhiệt độ để giảm thời gian tiệt trùng xuống 10 lần
125. Trong hệ thống lạnh, thiết bị nào thực hiện nhiệm vụ chuyển đổi môi chất lạnh từ trạng thái hơi sang trạng thái lỏng?
A. Máy nén
B. Thiết bị ngưng tụ
C. Thiết bị bay hơi
D. Van tiết lưu
126. Hiện tượng ‘tăng điểm sôi’ của dung dịch trong quá trình cô đặc thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào?
A. Thể tích của thiết bị cô đặc
B. Nồng độ chất tan trong dung dịch
C. Vật liệu chế tạo nồi cô đặc
D. Tốc độ khuấy trộn dung dịch
127. Để tách các hạt bụi mịn từ dòng không khí thoát ra từ máy sấy phun, thiết bị nào thường được ưu tiên sử dụng?
A. Bể lắng trọng lực
B. Thiết bị lọc khung bản
C. Thiết bị phân ly kiểu Cyclone
D. Máy ly tâm siêu tốc
128. Độ nhớt của hầu hết các loại chất lỏng thực phẩm thay đổi như thế nào khi nhiệt độ tăng?
A. Độ nhớt tăng lên
B. Độ nhớt giảm xuống
C. Độ nhớt không thay đổi
D. Độ nhớt biến thiên tuần hoàn
129. Trong quá trình trích ly, yếu tố nào sau đây sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán của chất tan vào dung môi?
A. Tăng kích thước hạt nguyên liệu
B. Giảm nhiệt độ của quá trình
C. Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ
D. Giảm tốc độ khuấy trộn
130. Giá trị Z (Z-value) trong kỹ thuật nhiệt thực phẩm đại diện cho điều gì?
A. Thời gian để tiêu diệt 100% vi sinh vật
B. Số độ nhiệt độ cần tăng để giá trị D giảm đi 10 lần
C. Nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật ngừng phát triển
D. Áp suất hơi nước trong nồi hấp tiệt trùng
131. Quá trình sấy thăng hoa (Lyophilization) dựa trên hiện tượng vật lý chính nào?
A. Sự bay hơi của nước lỏng ở nhiệt độ cao
B. Sự thăng hoa của nước đá dưới áp suất thấp
C. Sự thẩm thấu ngược qua màng bán thấm
D. Sự ngưng tụ hơi nước thành giọt lỏng
132. Theo phân tích phổ biến, ưu điểm chính của phương pháp tiệt trùng UHT so với tiệt trùng trong bao bì là gì?
A. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn nhiều
B. Giữ được tốt hơn giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm
C. Không cần sử dụng bao bì chuyên dụng
D. Thời gian bảo quản ngắn hơn nhưng an toàn hơn
133. Lực đóng vai trò quyết định trong quá trình phân tách bằng máy ly tâm là lực nào?
A. Lực ma sát bề mặt
B. Lực ly tâm
C. Lực tĩnh điện
D. Lực căng bề mặt
134. Trong tính toán truyền nhiệt đối lưu, hệ số truyền nhiệt đối lưu (h) phụ thuộc vào yếu tố nào?
A. Chỉ phụ thuộc vào bản chất vật liệu rắn
B. Chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường
C. Tính chất lý hóa của chất lưu và điều kiện chuyển động
D. Độ dày của lớp vật liệu bao quanh
135. Mục đích chính của quá trình bài khí (exhausting) trong công nghệ đồ hộp là gì?
A. Làm tăng độ ngọt cho sản phẩm
B. Loại bỏ oxy để hạn chế phản ứng oxy hóa và giảm áp suất khi thanh trùng
C. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Clostridium botulinum
D. Tạo màu sắc đẹp hơn cho thực phẩm
136. Định luật Rittinger trong quá trình nghiền thực phẩm phát biểu rằng năng lượng tiêu tốn tỷ lệ thuận với đại lượng nào?
A. Thể tích vật liệu bị nghiền
B. Độ dày của vật liệu
C. Diện tích bề mặt mới tạo ra
D. Khối lượng riêng của vật liệu
137. Quá trình thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) được ứng dụng phổ biến nhất trong công việc nào?
A. Sấy khô các loại hạt
B. Làm sạch nước và tập trung nước quả ở nhiệt độ thấp
C. Xay nghiền ngũ cốc
D. Lên men sữa chua
138. Trong một hệ thống sấy, nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy giảm xuống thì tốc độ sấy sẽ thay đổi như thế nào?
A. Tăng lên
B. Giảm đi
C. Không thay đổi
D. Ban đầu giảm sau đó tăng
139. Phương trình Plank được sử dụng trong kỹ thuật thực phẩm để tính toán thông số nào?
A. Thời gian sấy vật liệu
B. Thời gian cấp đông thực phẩm
C. Áp suất trong nồi cô đặc
D. Lượng nhiệt mất mát qua vách
140. Trong quá trình truyền nhiệt qua vách ngăn nhiều lớp, tổng nhiệt trở được tính bằng cách nào?
A. Tích các nhiệt trở thành phần
B. Tổng các nhiệt trở thành phần
C. Nhiệt trở của lớp dày nhất
D. Trung bình cộng các nhiệt trở
141. Chất lỏng Pseudoplastic (giả dẻo) có đặc điểm rheology như thế nào?
A. Độ nhớt tăng khi tốc độ trượt tăng
B. Độ nhớt giảm khi tốc độ trượt tăng
C. Độ nhớt không phụ thuộc vào tốc độ trượt
D. Có giới hạn bền cấu trúc ban đầu
142. Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu bản mỏng thường được ưu tiên sử dụng cho các thực phẩm lỏng nhạy cảm nhiệt vì lý do gì?
A. Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt nhỏ
B. Hệ số truyền nhiệt cao và thời gian lưu ngắn
C. Dễ bị bám cặn và khó vệ sinh
D. Áp suất vận hành rất cao
143. Tại sao trong quá trình cấp đông nhanh, chất lượng thực phẩm thường tốt hơn cấp đông chậm?
A. Tạo ra các tinh thể đá lớn làm vỡ tế bào
B. Tạo ra các tinh thể đá nhỏ và mịn, ít làm hư hại cấu trúc tế bào
C. Làm tăng hoạt độ của các enzyme có hại
D. Giảm lượng nước tự do trong thực phẩm nhiều hơn
144. Trong hệ thống cô đặc nhiều nồi, tại sao người ta thường duy trì áp suất nồi sau thấp hơn nồi trước?
A. Để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch ở nồi sau
B. Để tận dụng hơi thứ của nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau
C. Để làm giảm nồng độ chất tan
D. Để tránh hiện tượng dung dịch bị trào
145. Chỉ số độ chênh lệch nhiệt độ trung bình logarit (LMTD) được sử dụng để làm gì?
A. Tính toán hiệu suất của máy nén lạnh
B. Tính toán động lực của quá trình trao đổi nhiệt
C. Xác định nồng độ chất khô sau khi sấy
D. Đo lưu lượng chất lỏng trong ống
146. Cơ chế chính của quá trình lọc trong công nghiệp thực phẩm là gì?
A. Dùng lực từ trường để tách sắt
B. Dùng áp suất chênh lệch để đẩy chất lỏng qua vách ngăn xốp
C. Dùng nhiệt độ để làm bay hơi dung môi
D. Dùng phản ứng hóa học để kết tủa tạp chất
147. Trong sấy phun, bộ phận ‘atmoizer’ (vòi phun) có chức năng chính là gì?
A. Gia nhiệt không khí sấy
B. Phá vỡ dòng chất lỏng thành các giọt mịn để tăng diện tích bay hơi
C. Thu hồi bột sản phẩm từ không khí
D. Khuấy trộn bột sau khi sấy
148. Yếu tố nào sau đây không ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ truyền nhiệt bằng bức xạ?
A. Nhiệt độ của các bề mặt
B. Độ đen (emissivity) của vật liệu
C. Độ nhớt của không khí giữa hai bề mặt
D. Hình dạng và khoảng cách giữa các vật
149. Trong quá trình đồng hóa sữa, mục đích của việc sử dụng áp suất cao khi đi qua khe hẹp là gì?
A. Để tiêu diệt các loại vi khuẩn chịu nhiệt
B. Để làm giảm kích thước các cầu mỡ, ngăn chặn sự tách pha
C. Để làm tăng hàm lượng protein trong sữa
D. Để bay hơi bớt lượng nước thừa
150. Hiện tượng ‘tự bốc hơi’ (flash evaporation) xảy ra khi nào?
A. Khi nén chất lỏng lên áp suất rất cao
B. Khi đưa chất lỏng có nhiệt độ cao vào môi trường có áp suất thấp hơn áp suất bão hòa tương ứng
C. Khi làm lạnh chất lỏng xuống dưới điểm đóng băng
D. Khi chất lỏng đứng yên trong thời gian dài